練り込みパイ生地の練習

最近、パイ・クラストは、強力粉と薄力粉を同量に、バター、ショートニング、粗塩、水を加えて作ります。
強力粉と薄力粉を使うのは、中力粉の代わりです。

事前に、のし板とは別の場所に包装用のラップを広げて用意。
フードプロセッサーが無いので、粉の中で、カードの丸い方を使って油脂を細かく切り刻み、塊がだいぶ小さくなったら、両手でこすって粒を細かくします。
バターよりショートニングの方が溶けやすいですから、カードの使用に時間をかけ、素手で触る時間は短めに。

最後に用意しておいた冷水（氷水だと尚可）を何度か分けて回しかけ、ぎゅっぎゅっと力を入れる感じでまとめます。
少しくらい粉っぽくても、冷蔵している間に、水分が全体的に回るので、気にしなくても大丈夫。
ラップで包み、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で３０分から１時間以上寝かせます。

大抵のレシピ本だと、説明は、ここでおしまい。

実は、練り込みパイ生地は、最初の頃、あまり上手に作れませんでした。
レシピには、最後の方に、「水を大さじ○杯」と書かれていますが、それで足りたことがありません。
ホントにそれだけの量で足りるのかな？　と謎でした。

そこで最近は、寝かせた生地を台の上に戻し、もう一度折っていく、という作業をしています。
添付画像左は、生地をまとめて一晩寝かせたもの。
表面にひび割れが出来ていて、台の上に移動したら、水分量がまちまちで、場所によって、ボロボロ崩れてしまいました。

それをまた、打ち粉をし、麺棒で伸ばしていきます。
麺棒は、上から台に対して垂直に力を入れて、押すような感じ。

ある程度大きくなったら、二分割し、水分不足で粉状態の生地を、まとまっている生地の上に載せて挟みます。
粉っぽい生地が多い場合は、その上に水を霧吹きして、まとまった生地を載せて押し伸ばしたりします。

そしてまた、伸ばして、大きくなったら二分割。
端でひび割れしている部分は、カードで押し切りして、粉っぽい部分同様、まとまった生地で挟んであげます。
この時、層になるように、気をつけて切れ端を生地に載せます。
これを何度かやると、層ができるし、粉っぽかった生地が内側に入って出てこなくなります。

そしてまた、ラップで包んで、３０分から１時間以上寝かせます。
右の画像が、二度目の作業が終わって冷蔵する直前の生地。
表面のひび割れはなくなりました。

ラップに包んだら、後で使用しやすいように、丸く、かつ平べったく形を整えてから冷蔵したりします。
四角い生地を後で丸くするのは大変なので、丸くしておいたほうがいいかもしれません。
丸形だったら、後で角が出るように麺棒で調整できます。

先日も、そんな作業をしていましたが、もしかすると、一番最初に生地をまとめる時、レシピの水分量は参考程度にとどめて、足りなければ追加したほうがいいかも、と思いました。
万が一、水を入れすぎた時は、打ち粉した台の上で、少しこねると良さそう。

こういうことは、いろいろやってみないとわからないものですね。

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