ホエイと冷たい牛乳

こんな画像は、まだ撮影していないだろうと思ったのに、似たような画像を既にUP済でした。
少しがっかりしつつも、アングルが異なるし、とUP。

下の方にたまっている透明な液体はホエイです。
市販のヨーグルトだと、ホエイは上の方にたまっている気がしますが、ケフィアの場合は下にどんどんたまって、発酵したヨーグルトが上の方に浮かんできます。

グレインを入れた直後は、全体的に牛乳の色をしていますが、発酵が進むと、白っぽい部分と透明な部分の二層に分かれます。

ここ数回、冷たい牛乳で作っています。
グレインをザルでこして、消毒済みの瓶に入れ、牛乳を注いでおしまい。

今までは、消毒済みの瓶に牛乳を入れて約２０度に加熱し、そこへグレインを入れていました。
しかし、そのやり方だと、グレインの重量を量るのが若干面倒になるため、上記のようなやり方に。

もしかすると、グレインは牛乳が常温になるまで、冷たがっているかもしれませんが、完成したケフィア・ヨーグルトは、牛乳を加熱した時と変わらないので、このまま継続。
そうやって、冷蔵庫から出したばかりの牛乳を使うことがあれば、買ってきた牛乳を冷蔵庫に入れずに少し放置し、若干生ぬるい状態で作る時もあります。

グレインが我が家に来てから、一ヶ月がたちました。
今のところ、特に問題はありません。

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スイスチャード、発芽

昨夜遅く、スイスチャードの発芽を確認しました。
３月２１日に種まきして、ほぼ１０日がたっています。
まだ種が地上に顔を出した程度で、双葉はまだ見ていません。
こちらも、まず発根し、その根に持ち上げられるようにして種が上へと持ち上げられています。

ちょっと見てみると、ポリポットの水はけ穴から、根の先端が小さく覗いています。
もしかすると、根をとても深くまで伸ばしたかったのに、ポリポットが浅すぎて、その分、種が地上に出てきてしまったのかも。
昨夜見た時より、何ミリか成長していて可愛いです。

手持ちの土が少なくて、４粒しか蒔きませんでしたが、もう少し多く種まきしてもいいかもしれません。
スイスチャードは、今年初めて栽培します。
何となく、アブラムシや青虫が付きそうな気がしますけれど、なるべく無農薬で育てたいです。

同日午後撮影＆追記：
スイスチャードの芽は、たとえばヒマワリや朝顔のように、双葉が１本出るタイプではないようです。
ポリポット中央から、赤い芽と黄緑色の芽が出てきました。
ポット真ん中から真っ直ぐ生えているのが赤い芽。
その少し右側から逆「く」の時に生えているのが黄緑色で、何となく双葉っぽい雰囲気の芽。
種は１個しか蒔いていないのですが……。

今日は日差しが弱く、昨日より寒いので、早めに屋内に取り込みました。

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月桃発芽？

３月６日、最小ポリポットに１粒ずつ種まきした月桃。
今日様子を見ると、１つのポリポットの中央から、５ミリほど、薄緑色の根のようなものが飛び出ていました。
月桃を以前育てた時、葉っぱの形は笹に少し似ていました。
土から飛び出た薄緑色のものは、葉っぱというより根のように見えます。
直径１ミリ弱で、本当に根っこみたい。
「根っこ」という以外、他にいい表現が見つかりません。
一般的に、月桃の発芽には、かなりの日数がかかる、ということですが、今後の動きに注目です。

複数のポリポットは、大きな鉢受け皿に並べて、床暖の上に置いてあります。
気温がやや高めで、日光が強い日は、昼頃からお日様が当たる間だけ、玄関先に置きます。
まだまだ風が冷たいけれど、日光が強ければ、土の表面が温かくなるかもしれないと思ってのことです。

３月３１日午後、画像撮影＆UP。
３１日夜と、ほとんど変わらず。

４月３日追記：
数日たっても高さが伸びず、掘り起こしたら、新芽ではなく根っこのようなので、逆さまにして埋め直し。

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ケフィアさん、泡立つ

ケフィア・ヨーグルトと市販のヨーグルトの違い。
相違点はたくさんあると思いますが、前者の場合は、「生きている感じ」が、すごくはっきりわかります。
左は、培養を完了し、グレインを分離したヨーグルトを約１９時間冷蔵庫で保管したもの。
菌が元気に生きているので、表面に起泡ができています。
市販のヨーグルトで、冷蔵中に起泡が出るタイプのものは、今のところ、一度も見たことがありません。
その点が明白な相違点だなぁ、と思って撮影しました。

あまり発酵が進むと、液化してシャバシャバになってしまうようです。
昼食より２時間程度前に食べる分だけ容器に移して、オリゴ糖を入れて混ぜて常温に置きました。

画像が薄暗いですが、露光無調整でUP。

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味と炭酸とオリゴ糖

本日のケフィア・グレインさん。
６７グラム。
調子が良いようで、できあがったケフィア・ヨーグルトは、酸っぱい上に、炭酸が出ます。

最近、お気に入りの食べ方は、マグにケフィア・ヨーグルトとオリゴ糖を適量入れ、混ぜて２、３時間常温で放置するというもの。
オリゴ糖を餌にして、ケフィア・ヨーグルトがまた発酵し、炭酸の量が増えてシュワシュワした口当たりに。
気が向けば、そこに自家製ジャムを加えたりもします。

ここ何回かは、グレイン約７０グラムに牛乳を４００グラムほど加え、常温加熱無しで約２４時間培養しています。
すぐに次の培養を始めない時は、そのまま冷蔵庫に入れて保管しています。

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お月様クッキー

バターと生クリームを使ってクッキーを焼きました。
元々は、ネットで公表されているスコーンのレシピですが、材料をアレンジしてスコーンより薄く仕上げたのでクッキーと名付けます。
生クリームは動物性と植物性を使用。
昔食べた市販のクッキーを思わせる形と味になりました。

材料の量が多かったので、半分くらいは違う味にしようと、レシピを真似てジャムを載せました。
元のレシピはイチゴのジャムを使います。
このジャムは私が作ったもので、自家製のルバーブやベリーが入っています。
うちのジャムは、刻んだルバーブ等の関係で、滑らかさが若干損なわれています。
しかしながら、クッキーの甘さにジャムの酸味が加わって、ひときわおいしくなりました。

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ケフィア・天然酵母パン

ケフィア・ヨーグルトで天然酵母を培養し、パンを作りました。
天然酵母パンのレシピ本を参考にしての作成です。
室温で発酵させたので、焼成まで、とても時間がかかりました。

砂糖とオリーブオイルが入っていますが、照り玉しなかったせいか、表面がとても白いです。
レシピより長めに焼きましたけれど、これ以上色づかない雰囲気。
裏はそれなりに焼けて、底が舟形に膨らんでいたので、これで良しとしました。

シンプルな素材で、何にでも合いそうですが、若干味わいが淡泊。
スライスしてマヨネーズとピザ用チーズを載せてトーストしたりすると良さそう。

左は、米粉１００％のパウンドケーキ。
こちらはラカントを入れて焼成しました。
ラカントは、砂糖よりも、焼き色が薄くなるような気がします。

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カスピ海ヨーグルト覚え書き

ここ５年以上、カスピ海ヨーグルトを培養して食べています。
そこで、以下、作り方の覚え書き。
初めて作る人向けに書きます。
市販の種菌はフリーズドライですが、以下は既に出来ているヨーグルトからの培養方法です。

１）材料
　牛乳、カスピ海ヨーグルト
（低脂肪乳は固まらない、との噂あり。調整乳や乳飲料ではなく、牛乳推奨）

２）道具
　ティッシュまたは清潔な布（ハンカチ等）、輪ゴム１本

３）作り方
　常温にしておいた牛乳パックの口を開け、５０～１００ml程度、別の容器にあける。
（これは不要なので飲用する等、適当に処分する）
　カスピ海ヨーグルトを大さじ１～３程度、牛乳パックに注ぐ。
　ティッシュまたは布をかけ、輪ゴムで止め、常温で数日放置。
　必要なら、作った日付をパックに書いておく。

４）混合後、最初にやること
　牛乳パック全体の重さを、持ち上げて何となく覚えておく。
　パック側面を軽く手で押してみて、液体の感覚を覚えておく。

５）完成の目安
　カスピ海ヨーグルトは牛乳パックの上の方から出来てきます。
　パックを覗いてみて、ヨーグルトが出来ているように見えても、
下の方は液状のままかもしれません。
　そのまま注ぐと、液体がドッと溢れてこぼれるかもしれません。
そこで以下の点がクリアされれば完成だと思っていいかも。

　２、３日後、牛乳パックを持ち上げて、最初より重たくなっている。
　パック下方の側面を軽く押すと、重たく感じ、半固形物が入っているみたい。

６）食べ方
　最初は、牛乳パックから食器に注いで食べる。
　パック内に消毒していない調理器具（スプーン等）は入れない。
　ヨーグルトが減ってきたら、紙パックを適当なはさみで切り、
やはり食器に注いで食べる。
　食べ進めて量が減ってきたら、全部食べきる前に３の要領でまた培養する。

７）余談
　完成したヨーグルトは、上半分程度の粒子は細かくなめらか。
　下半分は、上半分より粒子が粗くてゴロゴロしている感じ。
　次回作る時、ヨーグルトのどのあたりを種にするかは、好みと状況で。
　最下部に近い部分のヨーグルトを使っても、最終的には似たような状態になるようです。

　万が一、食べるのを忘れる等して、表面にカビが生えた場合、
その部分を捨てて、カビていない健康な部分を種にするとOK。

　種にするヨーグルトを入れたら、容器を振って拡散させるらしいですが、
特にやらなくても増えてきます。


８）個人的な歴史
　最初は、２００２年頃、知人から分けてもらったのが始まり。
その後、何らかの事情で駄目にしてしまい、２、３回種菌を買って育てる。
現在は、２、３年前に種菌から育てたものを培養。
一度もカビたり具合が悪くなったことはありません。
容器の覆いにはハンカチを使っています。

タグ：e-p3 カスピ海ヨーグルト

約３倍に成長しました！

２月２８日、我が家に来た時、２８グラムだったグレインさん。
本日の計量で、な、な、なんと！　８５グラムに！
すごい！
２週間ちょっとで、約３倍に増殖！

このブログ、約１週間、未更新でしたが、その間、培養に適した容器を探したりもしていました。
現在使用中の約１リットル入る山菜瓶は、中に手が入らないので、洗いにくいのです。
手が中に入るサイズの瓶を見つけましたが、その日は、なぜか購入せずに帰宅。

グレインが増えないのは、牛乳が足りないからかも。
牛乳が多ければグレインが増えて、少なければ、現状維持かも。
そこで、牛乳を徐々に増やしてみたところ、グレインも前回計量時より増えていました。

複数のサイト等で、グレイン：牛乳＝１：１０と言われているので、今日は８５０mlの牛乳を使いたいところですが、例の山菜瓶には、７００mlしか入れられませんでした。

となると、１．５Lくらい入る容器を探してこないと……。
あるいは、誰かにグレインを譲渡しないと……。

譲渡に関しては、条件を、漠然と考えているところです。
たとえば、「郵送不可、手渡し希望」、「知人か、知人の知人までOK」、「容器と説明書のコピー代」といったことです。
うちはオークションで落札して、郵送してもらいましたが、私の方から郵送するのは少し怖いというか、気が引けるので……。

グレインを捨てるのはもったいないですから、譲渡の件は、近々、もっと本気で考えてみます。

本日の培養割合：
ケフィア・グレイン　８５グラム
牛乳（約２０度）　７０２グラム
培養済ヨーグルト　少量

タグ：e-p3 ケフィア・グレイン ヨーグルトきのこ

微増！（当社比）

結論から先に言うと、１０グラム増えていました。
昨日、市販のプレーンヨーグルトに漬けた時点での、「分けるの、大変だろうな」という予測は大当たり。
グレインさんをザル内で転がしつつ、ヨーグルトをザルでこし、用意しておいた牛乳に移して計量。
その結果が、１０グラム増。

詳細は、昨日は４０グラムで、今日５０グラム。
付着しているヨーグルトは、１０グラムも無いと思うので、少なくとも５グラム程度は増えた可能性があります。

グレインさんが元気になったかどうか、目視ではわかりませんでしたが、体重が増えたということは、少しは元気になったのかもしれません。
明日、また体重が増えていたら、復活したと思ってもいいかも？

ちなみに、何度か試してみましたが、糸は引きませんでした。
しかしながら、グレインさんはヨーグルトまみれだったので、糸を引く余裕がなかったのかも？
その点は、明日また、様子を見てみましょう。

今回、明治ブルガリアヨーグルトLB81で沐浴し、グレインさんの質が若干変わった可能性があります。
少し心配ですが、そちらも様子を見ていきましょう。

グレインさんの２４時間沐浴に使用したヨーグルトは、砕いたクルミとオリゴ糖を入れて食べています。

今日の配合：
ケフィア・グレイン　５０グラム
牛乳（約２０度）　２０５グラム

追記：
ネットで色々調べてみたら、牛乳とグレインの割合が大切らしく、
グレインが牛乳に対して多いと水っぽくなったり、サラサラになるらしいです。
一般的に、グレイン：牛乳＝１：１０と言われているようなので、
グレイン５０グラムなら、牛乳は５００ml入れてもいいのかも。
今日はもうセッティング済なので、明日の様子を見て、次回の配合を調整してみます。

タグ：e-p3 ケフィア・グレイン ヨーグルトきのこ