道産きたあかりシチュー

市販のルーを使わずにシチューを作りました。
道産きたあかり（ジャガイモ）はホクホクして煮崩れしやすく、本当においしいです。
短冊切りや拍子切りで薄めに切ってフライパンで炒めてもいいですが、カレーやシチューに入れるとすごく美味しい。
何度も言いますが、煮崩れしやすいですから、ある程度火が通ったら、放置せずに状態をよく見てください。
味噌汁の具にも使えるけれど、うっかりすると、全部溶けます。

口の中で、とろける感触を味わいたければ、少し大きめに切るか、煮崩れる前に調理を完了すると良いでしょう。

市販のルーを使わずに作る場合は、カレーと同じ要領で具材を加熱し、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけます。
片栗粉が無ければコーンスターチでも良いかもしれませんが、うちでコーンスターチを使ったことは一度もないので、使用する時は自己責任でお願いします。

作り方：
鶏胸肉の皮を剥き、適当な大きさに切って塩麹をまぶし、半日以上おく。
切ったタマネギを少量の油で炒め、透明感が出てきたら、人参、きたあかり（ジャガイモ）、牛乳、ひたひたの水、自家製乾燥干し椎茸を入れて煮る。
具材に火が通ったら、塩コショウ、自家製ナンプラー（またはコンソメ等）、粉鰹節、塩麹で調味。
水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、とろみがついたらできあがり。

材料：
きたあかり（道産）、人参（道産）、タマネギ（道産）、鶏胸肉（道産）、自家製塩麹、自家製ナンプラー、塩、コショウ、ひよこ豆（輸入品、水煮缶）、おから（道産大豆）、自家製乾燥干し椎茸（道産）、粉鰹節

余談：
ひよこ豆はオプション。
飾らずに、調味が終わったあたりで混ぜ込んでも可。

人参は型抜きしましたが、１センチくらいの厚さにしたら、厚すぎました。
５ミリ前後でも良さそうです。
桜の型だと端がボソボソしました。
もっと薄くすればボソボソしないかもしれませんが、梅の型だと、花びらの先が丸いですから、そちらの方が良いかも。
同じ厚さで梅の型を使ったものが２個ありましたが、盛りつけ中に沈んで撮影不可能に……。

道産きたあかりは、秋に、札幌市内でも、１０キロ１箱５００円から９８０円くらいで購入できます。
市民の越冬用なら５００円くらいの。
どこか遠くへご進物用に発送するなら、９８０円くらいのが手頃かもしれません。
一度は食べてみてほしい美味しいジャガイモです。

ジャガイモの生産者さん、いつもありがとう。

追記：
道産大豆のおから、５０グラム、入ってます。
冷凍保存していたので、ひたひたの水と一緒に入れました。

牛乳の代わりに豆乳を使ったり、「牛乳、豆乳、水」を加えてもいいです。
大量に作ってしまって、食べ飽きた場合は、カレー粉を少量もしくは必要なだけ入れましょう。
完全にカレーっぽくしてしまうなら、ケチャップとソースを入れるとコクが出ます。
牛乳が入っているので、色はカレーよりも白っぽくなりそう。

耐熱皿に油かバターを少量塗り、ゆでたマカロニかスパゲティーかご飯を盛り、あたためたシチューをかけて、ピザ用チーズを載せてオーブントースターで焼くとドリアの完成です！

タグ：干し椎茸 おから e-p3 きたあかり 人参 タマネギ 鶏胸肉 塩麹 ナンプラー 塩 コショウ ひよこ豆 粉鰹節

鶏胸肉とジャガイモのマスタード炒め

作り方：
１）鶏胸肉の皮をはがし、一口大の薄切りにして塩麹をまぶして一日以上おく。
２）ジャガイモの皮を剥き、約５ミリ幅の拍子切り。
３）タマネギは繊維に沿ってスライス。
４）マカロニを茹でる
５）フライパンに炒め油を入れ、温まったらジャガイモ、タマネギを投入。
６）鶏胸肉を加え、野菜に透明感が出るまで炒める。
７）全ての材料に火が通ったら、水茹でひよこ豆を適量加える。
８）マカロニを加え、粒マスタードを大盛りで小さじ１、塩コショウ、自家製ナンプラーで調味。
９）ちぎったレタスを皿に敷き、盛りつけてケチャップを適量かける。

余談：
ひよこ豆の代わりに、大豆の水煮缶やキドニービーンズでもいい。
キドニービーンズや虎豆だと、色が映える。
ケチャップ以外の色を加えたければ、人参を一緒に炒める。
あればパセリを散らすと、もっと色鮮やかに。
スライスした椎茸を途中で加えて炒めてもOK。
まぁ、どんなものでも、入れれば入れるほど、量が増えます。

ケチャップを飾りに使わず、最後に追加して全体に絡めてから盛りつけてもいい。
ただしその場合は、ケチャップをたくさん使ってしまうかも。
その場合、味が足りなければ、とんかつソースや中濃ソースを加えると、味が濃くなる。

ナンプラーの代わりに、粉末コンソメ等の「うまみ調味料」が使える。

鶏胸肉は、ササミや豚の切り落とし等で代用可。
生肉、解凍したばかりの肉は、調理３０分程度前に、塩コショウしたり、日本酒を振っておくと良いかも。

塩麹で下ごしらえした場合、塩味が薄く付いているので、最後の調味は塩を加減すること。
塩加減には、粒マスタードとケチャップの酸味も考慮。

好みで、食べる前に粉チーズをかける。

マカロニは、今回、早茹で２分３０秒のを使いました。
乾燥スパゲティを折って茹でたり、ペンネを使ってもいい。

この皿に盛った量は主食も兼ねた一食分で、この３倍の分量、２５センチのフライパン１つで、粒マスタードが小さじ山盛り一杯。
多すぎても意味が無いし、足りないと風味が薄くなるかも。
全体の量に合わせて調整しましょう。

今日のレタスは、淡路島産。
レタス農家さん、ありがとう。
他の材料の生産者さんも、ありがとう。

材料：
鶏胸肉（道産）、ジャガイモ（道産、きたあかり）、タマネギ（道産）、レタス（淡路島産）キャノーラ油、塩、コショウ、自家製ナンプラー（道産ワカサギと塩）、粒マスタード（輸入品）、塩麹、ケチャップ（国産）、ひよこ豆（水煮缶、輸入品）

タグ：e-p3 鶏胸肉 きたあかり タマネギ キャノーラ油 塩 コショウ 自家製ナンプラー 粒マスタード 塩麹 ケチャップ ひよこ豆 レタス

カード、使い方のヒント

裏技ではなく、使い方のヒント。

１）押し切り
練り込みパイ生地、スコーンの生地作り等に。
粉類を用意し、小さめに切ったバターやショートニングに粉をまぶしながら、カードの丸い方で押し切る。
（画像参照）

パン生地の分割に。
一次発酵後のパン生地をボウルから出す時、丸い方をボウル内側と生地の間にそっと入れて、生地が出てくるのを助ける。
生地側面をカードで少し押して、ボウルから優しく剥がすような感じ。

平らな方でパン生地を押し切る。

ただし、カードよりステンレス製のスケッパーの方が切れ味が良く、押し切りに適しているので、パンの発酵生地を切るならスケッパーの方がいい。
カードでもスケッパーでも良くて、そのへんは好みの問題。
スコーン生地の分割は、カードよりも刃物の方が良さそう。

もう一つ言うと、スケッパーは、丸い部分を握り、上から「のし板」やまな板に対して垂直に重さをかけて押し切る。
包丁やナイフのように、前後にギコギコする人がいるが、そういう切り方には向かない。

２）粉類をまとめたり、移動したり
パイ生地やパン生地を台の上で寄せ集めるために使える。
丸い方を握り、平らな面を台に密着させて使う。
寄せ集めた粉類をカードの上に載せて移動したりもできる。

３）ビニール袋の絞り出し
ある程度厚さのあるビニール袋に入った食料を絞り出す時、丸い方を握り、平らな面を袋に密着させて絞り出す。
たとえば、ビニール袋入りの餡子やペーストなどが、きれいに絞れる。
ビニール袋の材質によっては、スケッパーの方が使いやすいことも……。
カサカサ音がするタイプのビニール袋は、薄くて破れやすいですから、カードを使う時は袋を破かないように
注意してください。

４）くっつき防止
一次発酵を終え、分割して丸めたパン生地をベンチタイムで休ませる時、生地と生地の間にカードをはさんでくっつかないようにできる。
まぁ、生地同士を離しておけばいいんですけど、離して置けない時に。

５）まとめにくい生地に
パネトーネなど、油脂が多すぎて、手で触り続けると、そのうちデロンデロンになりそうな生地は、カードを使ってたたむように生地をまとめる。
直接触りたくない、あるいは触れない生地は、カードを使うと便利。

余談ですが、ある人のパン作りを見ていたら、ニーディングの最初から溶かしバターを入れてこねていました。
私の場合は、バターやショートニングは、パン生地がある程度まとまってツヤがでてきた頃に、塊をほぐしながら入れてこねます。
油脂は少量ずつ加えていけば、分離してやりにくい、ということもありませんが、すごくたくさん入れたり、室温が高くてベッチョベチョになりそうな時は、手ごねをあきらめてカードを使います。
カードを使ってある程度まとまったら、手ごねに戻ることもあるかもしれません。

使い方ヒント、以上で終わり。
余談ですが、カードは１００円ショップでも売られています。
１枚あると便利です。

本日の参考画像は、パイクラスト（生地）。
例によって、強力粉、薄力粉、バター、ショートニングが入っています。
ショートニングは素手で触ると柔らかくなりやすいですから、なるべくカードで油脂を細かく切ってから、両手でそぼろ状になるまでチマチマします。
３０分くらいかかりますが、考え事をしたり、ボーッとしたり、結構楽しいです。
撮影後、手を洗ってからザクザクしました。

タグ：e-p3 カード

自家製玄米漬けとケフィア・ヨーグルト

去年仕込んだ玄米漬けを、今年に入ってすぐに試食。
特に心配はしていませんでしたが、おいしく出来ていて、よかったです。
ご飯のおかずではなく、お茶請けとして食べています。
１本８０円くらいの小さい大根を３本干して作りましたが、あっという間に食べつくしてしまいそう。
こんなことなら、もっと仕込んでおけばよかった。

ケフィア・グレインは、本日の計量で、１２２グラム。
昨年２月下旬、我が家に来た時は、２８グラムでしたから、ざっと計算して４倍に増えています。
実は、入手してすぐは、結構マメにお手入れしていましたが、最近では若干手抜き気味です。
もっと頻繁に種継ぎしていれば、もっともっと増えていたかもしれません。
しかしながら、あんまり増えても譲るのは大変ですから、少量ずつじわじわ増える程度で良いです。

ケフィア・ヨーグルトには、自家製リンゴジャムを載せました。
お茶はタンポポ茶を鉄瓶で沸かしたものを……。

タグ：麹 ケフィア・グレイン e-p3

強＋薄ブラウニーとノロウイルス

アメリカ等では、お菓子作りに中力粉を使う人もいる様子。
そこで、いつものブラウニーを、強力粉と薄力粉、半量ずつで作ってみました。
口当たりは、薄力粉100%より、ボソボソして、若干どっしりとして重たい感じ。
たぶん、同じレシピで、薄力粉だけのブラウニーを食べたことがあれば、違いがわかるかも。
強力粉と薄力粉のブラウニーを、特に何も説明されずに出されたら、普通に食べて、それで終わってしまいそう。

今回、クルミの在庫が少なく、あるだけ使ったので物足りない出来に。
粉糖をかけたかったですが、用意に手間がかかるので割愛。
盛りつけに若干悩みました。

私がいつも使うレシピは、ベーキングパウダーが入りませんが、今度は薄力粉100%に小さじ１杯くらい入れて焼いてみたいです。
それほどフワフワしないでしょうが、少しはふっくらしそうです。

話はかわって、ノロウイルスの話。
もしも、土を触った手を洗わずに調理するとノロウイルスに感染するか？
感染する可能性は、あるとも言えるし、ないかもしれない。

ノロウイルスは、人の小腸内で増殖します。
主に、既にノロウイルスに感染している二枚貝（牡蠣等）を、加熱不十分または生で食べると感染します。
また、ノロウイルスに感染している人が、下痢や嘔吐をし、その人本人、または第三者が、ウイルスが含まれる排泄物や吐瀉物に触れ、手を洗わずに調理等すると、飲食物を通じて、別な人に感染するかもしれません。

ということは、たとえば、ノロウイルスの感染者が、どこかの畑で嘔吐する。
違う人が、吐瀉物が混入した土壌を素手で触り、手を洗わずに調理する。
その調理した人と、調理された料理を食べた人が感染するかもしれない。

そんなことも考えられます。
上に述べた通り、吐瀉物、排泄物にノロウイルスが含まれる可能性があるので、調理従事者、調理師、製菓衛生師は、トイレに行った後や調理前に、必ず手指を清潔にするよう求められます。

手指や調理器具を清潔に保つことは、非常に大切なことです。
ノロウイルスに限らず、O-157や黄色ぶどう球菌、土壌にいるかもしれないセレウス菌なども、食中毒の原因になります。
調理、製菓に限らず、飲食物を扱う時は、食中毒の防止を念頭に置いて行動したいものですね。

タグ：ノロウイルス e-p3 グラニュー糖 薄力粉 バニラエクストラクト キャノーラ油 全卵 純ココア 強力粉

鶏団子入りトマトスープ・スパゲティ

結論：肉団子に上新粉をたくさん入れないほうがいい。

作り方：
肉団子を作り、フライパンで焦げ目をつける。

別の鍋でつぶし刻んだニンニクを炒め、香りが出たら切ったタマネギ、荒目のグラインダーでおろした人参を入れて炒める。
手羽元スープ、ホールトマト１／３缶を入れて煮る。
ケチャップ、自家製ナンプラー、粉鰹節、自家製味噌、とんかつソースで味付け。
肉団子を入れて火が通るくらいまで加熱。

別の鍋でスパゲティを茹でて、肉団子を焼いたフライパンで軽く炒めて、炒め油をからめる。

全部盛りつけ、粉チーズを振っていただく。

余談：
うちは市販のパン粉を買わないので、片栗粉を大さじ１と、肉団子の水っぽさがなくなるまで上新粉を足しました。
肉団子は、「肉が多すぎる団子」のような味になり、表面が固まって、煮崩れる心配は皆無。
調理を開始した時点で片栗粉は片付けてしまっていたので、上新粉を使いましたが、食べている時、口の中で、上新粉のざらつきが感じられるので、嫌な人は嫌かも。
人によっては、気づかないかも。
もちろん、上新粉が少なければ、気づかない可能性は大です。
いずれにせよ、「肉なのか、団子なのか、はっきりしなさい」と言いたくなる味かも？

画像では見えませんが、スープが器に入っているので、絡めて食べました。

普段、ニンニクは余り使いません。
全く買わない年もあります。
昨秋の終わり頃、富良野産と道産を見つけたので、１袋ずつ買い、少しずつ使っています。
芽が出てきたものもありますから、少しばかり急ぎつつ使用中です。

肉団子の材料：
鶏胸挽肉２００、おから５０、卵白３個分、自家製サンふじジャム、粉鰹節、自家製ナンプラー、コショウ、ナツメグ、シナモン

卵白は、たまたま使った残りを冷凍してあったものを使用。
レタスは香川産。

タグ：ニンニク 人参 卵白 粉鰹節 サンふじ 鶏胸挽肉 おから（道産大豆） レタス ナツメグ シナモン ナンプラー タマネギ コショウ 粉チーズ e-p3 ホールトマト とんかつソース ケチャップ 手羽元スープ

陶器のお皿

最近、何度かパイ作りに使用した陶器のお皿。
普段はパスタ等に使っています。
ネットで少し調べてみたら、耐熱性でない皿は使わない方がいいみたい。
やはり、耐熱性でなければ、割れたりする等の不具合があるようです。

ということで、よい子は真似しないように。

この時のパンプキンパイは、美味しかったのだけど、撮影は省略。
主な理由は、パイ生地の焼きが甘かったせい。

タグ：パイ皿 パイ・クラスト

練り込みパイ生地の練習

最近、パイ・クラストは、強力粉と薄力粉を同量に、バター、ショートニング、粗塩、水を加えて作ります。
強力粉と薄力粉を使うのは、中力粉の代わりです。

事前に、のし板とは別の場所に包装用のラップを広げて用意。
フードプロセッサーが無いので、粉の中で、カードの丸い方を使って油脂を細かく切り刻み、塊がだいぶ小さくなったら、両手でこすって粒を細かくします。
バターよりショートニングの方が溶けやすいですから、カードの使用に時間をかけ、素手で触る時間は短めに。

最後に用意しておいた冷水（氷水だと尚可）を何度か分けて回しかけ、ぎゅっぎゅっと力を入れる感じでまとめます。
少しくらい粉っぽくても、冷蔵している間に、水分が全体的に回るので、気にしなくても大丈夫。
ラップで包み、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で３０分から１時間以上寝かせます。

大抵のレシピ本だと、説明は、ここでおしまい。

実は、練り込みパイ生地は、最初の頃、あまり上手に作れませんでした。
レシピには、最後の方に、「水を大さじ○杯」と書かれていますが、それで足りたことがありません。
ホントにそれだけの量で足りるのかな？　と謎でした。

そこで最近は、寝かせた生地を台の上に戻し、もう一度折っていく、という作業をしています。
添付画像左は、生地をまとめて一晩寝かせたもの。
表面にひび割れが出来ていて、台の上に移動したら、水分量がまちまちで、場所によって、ボロボロ崩れてしまいました。

それをまた、打ち粉をし、麺棒で伸ばしていきます。
麺棒は、上から台に対して垂直に力を入れて、押すような感じ。

ある程度大きくなったら、二分割し、水分不足で粉状態の生地を、まとまっている生地の上に載せて挟みます。
粉っぽい生地が多い場合は、その上に水を霧吹きして、まとまった生地を載せて押し伸ばしたりします。

そしてまた、伸ばして、大きくなったら二分割。
端でひび割れしている部分は、カードで押し切りして、粉っぽい部分同様、まとまった生地で挟んであげます。
この時、層になるように、気をつけて切れ端を生地に載せます。
これを何度かやると、層ができるし、粉っぽかった生地が内側に入って出てこなくなります。

そしてまた、ラップで包んで、３０分から１時間以上寝かせます。
右の画像が、二度目の作業が終わって冷蔵する直前の生地。
表面のひび割れはなくなりました。

ラップに包んだら、後で使用しやすいように、丸く、かつ平べったく形を整えてから冷蔵したりします。
四角い生地を後で丸くするのは大変なので、丸くしておいたほうがいいかもしれません。
丸形だったら、後で角が出るように麺棒で調整できます。

先日も、そんな作業をしていましたが、もしかすると、一番最初に生地をまとめる時、レシピの水分量は参考程度にとどめて、足りなければ追加したほうがいいかも、と思いました。
万が一、水を入れすぎた時は、打ち粉した台の上で、少しこねると良さそう。

こういうことは、いろいろやってみないとわからないものですね。

タグ：e-p3 薄力粉 強力粉 バター ショートニング 粗塩

手羽元ラーメン醤油味

スープが足りなくて、「伸びたラーメン」みたいな画像になったわ……。
撮影なんて、１、２分だったのだけど、その間に吸っちゃったのかしら？

作り方：
丼にコショウとジンジャーパウダーを少量、醤油麹を適量入れておく。
食用油で、つぶし刻んだニンニク１かけを炒める。
繊維に沿って切ったタマネギとキャベツを追加、炒める。
別鍋で麺を茹で始める。タイマー２分にセット。
手羽元スープ、手羽元、人参を追加。
タイマー１分経過後、フライパンにもやし投入。
まず具以外のスープを丼に入れ、醤油等と混ぜてから、麺と具を盛りつける。
風味付けにごま油を少量脇の方に垂らす。

余談：
色味として、コーンの黄色、ほうれん草の緑が欲しいところ。
前回、味噌味だったので、今回は醤油味にしました。
醤油麹の量が足りず、スープが薄い味噌汁くらいの色になりました。
塩気が足りないせいで物足りなかったけれど、逆に、キャベツやタマネギの甘さがすごくよくわかったので良かったです。
用意したキャベツが多くなければ、レタスもちぎって入れたかったです。

道産キャベツ、シャクシャクしておいしかった。
もやしやタマネギと違う食感よね。

塩気が足りないなら、後で塩麹か醤油麹、自家製ナンプラーを足せばいいのだけれど……、あー、ナンプラー入れるの忘れました。
入れたつもりで作っちゃったので、その分、塩気が足りなかったようです。

盛りつけがいまいちで、おいしそうに見えない点は、ちょっと反省。
一発で上手に、かつおいしそうに盛りつけられると良いなぁ……。

材料：
業務用生ラーメン（藤原製麺）、自家製手羽元スープ（手羽元入り）、ニンニク（富良野産）、タマネギ（道産）、キャベツ（道産）、人参（道産）、醤油麹（本膳）、ジンジャーパウダー（S&B）、コショウ、ごま油、キャノーラ油

タグ：ごま油 キャノーラ油 コショウ ジンジャーパウダー 醤油麹 人参 キャベツ タマネギ ニンニク 藤原製麺 e-p3

北斗・ノルマンディ・タルト

ネット上で公表されているレシピで作成。

ノルマンディ・タルト（タルト・ノルマンディ）は、昨年暮れに、初めて存在を知りました。
パイ・クラストを型に敷き、スライスしたリンゴを並べて、卵液（生クリーム、牛乳、アーモンドプードル、砂糖入り）を流し、スライスアーモンドを散らして焼くだけ。
照り玉も要らないし、温度管理や泡立てに苦労することもなく、すごく簡単に作れます。

実は、先月、手持ちの大皿にパイ・クラストを敷いてパンプキンパイを焼いてみたら、皿が割れたりしませんでした。
そこで今回も調子に乗って、大皿で焼成。
パイ皿は、金属もガラスも、結構な値段ですから、手持ちの皿が代用できるとすごく便利。

パイ・クラストと卵液が少し余ってしまったので、イワキ・パイレックスのグラタン皿に、パイクラストを敷き詰め、リンゴと卵液を入れて小さいタルトも焼きました。
それを切ったのが、黒いお皿の１切れです。

大皿にはシナモンを入れず、グラタン皿には卵液にシナモンを入れました。
シナモンの有無は、好みかなぁ、という印象です。
ひょっとすると、ノルマンディ・タルトには入れないのかも？（未確認）
そういえば、卵液にバニラエッセンス等の香料も入れませんでしたが、特に問題無かったかも。

今回は、パイ・クラストも手作りです。
グラタン皿の方は、両端が焦げてきたので、途中でホイルをかぶせました。

スライスしたリンゴを並べるのが上手に出来なかったけれど、美味しいので良しとしましょう。
リンゴは若干酸味のある北斗（たぶん青森産。ひょっとして余市産）を使用しました。

前から思っていたのだけど、テーブルが茶色で、お菓子も茶色だと……どうにもならないわね。フッ……。

タグ：e-p3 北斗（リンゴ） パイ・クラスト