カスピ海ヨーグルト覚え書き

ここ５年以上、カスピ海ヨーグルトを培養して食べています。
そこで、以下、作り方の覚え書き。
初めて作る人向けに書きます。
市販の種菌はフリーズドライですが、以下は既に出来ているヨーグルトからの培養方法です。

１）材料
　牛乳、カスピ海ヨーグルト
（低脂肪乳は固まらない、との噂あり。調整乳や乳飲料ではなく、牛乳推奨）

２）道具
　ティッシュまたは清潔な布（ハンカチ等）、輪ゴム１本

３）作り方
　常温にしておいた牛乳パックの口を開け、５０～１００ml程度、別の容器にあける。
（これは不要なので飲用する等、適当に処分する）
　カスピ海ヨーグルトを大さじ１～３程度、牛乳パックに注ぐ。
　ティッシュまたは布をかけ、輪ゴムで止め、常温で数日放置。
　必要なら、作った日付をパックに書いておく。

４）混合後、最初にやること
　牛乳パック全体の重さを、持ち上げて何となく覚えておく。
　パック側面を軽く手で押してみて、液体の感覚を覚えておく。

５）完成の目安
　カスピ海ヨーグルトは牛乳パックの上の方から出来てきます。
　パックを覗いてみて、ヨーグルトが出来ているように見えても、
下の方は液状のままかもしれません。
　そのまま注ぐと、液体がドッと溢れてこぼれるかもしれません。
そこで以下の点がクリアされれば完成だと思っていいかも。

　２、３日後、牛乳パックを持ち上げて、最初より重たくなっている。
　パック下方の側面を軽く押すと、重たく感じ、半固形物が入っているみたい。

６）食べ方
　最初は、牛乳パックから食器に注いで食べる。
　パック内に消毒していない調理器具（スプーン等）は入れない。
　ヨーグルトが減ってきたら、紙パックを適当なはさみで切り、
やはり食器に注いで食べる。
　食べ進めて量が減ってきたら、全部食べきる前に３の要領でまた培養する。

７）余談
　完成したヨーグルトは、上半分程度の粒子は細かくなめらか。
　下半分は、上半分より粒子が粗くてゴロゴロしている感じ。
　次回作る時、ヨーグルトのどのあたりを種にするかは、好みと状況で。
　最下部に近い部分のヨーグルトを使っても、最終的には似たような状態になるようです。

　万が一、食べるのを忘れる等して、表面にカビが生えた場合、
その部分を捨てて、カビていない健康な部分を種にするとOK。

　種にするヨーグルトを入れたら、容器を振って拡散させるらしいですが、
特にやらなくても増えてきます。


８）個人的な歴史
　最初は、２００２年頃、知人から分けてもらったのが始まり。
その後、何らかの事情で駄目にしてしまい、２、３回種菌を買って育てる。
現在は、２、３年前に種菌から育てたものを培養。
一度もカビたり具合が悪くなったことはありません。
容器の覆いにはハンカチを使っています。

タグ：e-p3 カスピ海ヨーグルト

我が家のヨーグルト作り

ネットによると、震災の影響により、一部地域でヨーグルトと納豆の品切れが発生しているそうです。

我が家ではヨーグルトを培養して食べています。
今までの経験とネット等で得た知識をもとに、作り方と注意点を書いてみます。
当然ですが、このやり方がベストではないので、適当にアレンジしてヨーグルトをお楽しみ下さい。

用意するもの：
牛乳　１リットル
種になるヨーグルト
ティッシュペーパーまたはハンカチ等
輪ゴム

作り方：
牛乳を開封し、２００ミリリットル程度、他の容器に移す。
種になるヨーグルトを入れる。
ティッシュペーパーまたはハンカチ等をかぶせて輪ゴムで止める（異物混入防止）。

ヨーグルトを入れた時点で、全体の重さや、側面を押した時の「水っぽい感触」を覚えておく。
ヨーグルトが出来たら、最初より重たくなって、側面を押すと「ブヨッとした感触」に変化しています。

注意：
・牛乳で作りましょう。
　（調整乳、低脂肪乳は向かないかも。やり方次第）
・豆乳でも作れます（やり方次第）。
・牛乳が冷たい時は、完成まで時間がかかります。
　事前に若干温めてから種を入れてもOK。
・ヨーグルトを作る牛乳パックの中にはスプーン等を入れない。
　牛乳や、完成したヨーグルトを別の容器に分ける時は、注ぎ口から注ぐようにする。
・よく、「種を入れたらよく混ぜる」と書いてありますが、我が家では一切混ぜません。
　完成したヨーグルトの粒子は上の方が荒く、下の方が細かいようです（品種により異なる？）。
　次回の種にする時、ちょうど真ん中を使っても良いし、上下好きな所を選んでも良いです。
・牛乳パックの上部だけヨーグルトが出来ていて、下部はまだ液体の時があります。
　ヨーグルトを出すためパックを傾ける際、気を付けてください。
　うちでは、パックは不要になった部分からハサミで切り取り、注ぎやすくしています
　その際、雑菌混入に注意！
・自転車操業的に、「食べて残りが少なくなったら次を作る」でいきましょう。
　１本目が残っているうちに２本目を作り、２本目が完成してから１本目を食べ切ります。
・あるヨーグルトは冷凍保存可能で、解凍してまた種として使える、という説があります。
　しかしながら、我が家では失敗しました（品種による？）。
・２、３週間留守にした時、牛乳パック１本に種を注ぎ、冷蔵庫に入れておきました。
　帰宅後、元気に増えて食べられるようになっていました。
・牛乳パックやティッシュペーパーを使うのは不衛生だ、という話がありますが、個人の判断に任せます。
・表面にカビが生えた場合、スプーン等ですくって捨てます。
　上の方は捨てるか食べるかし、雑菌が混入していない元気な部分を再度種にします。
・牛乳の品種により、味が変わります。

本日の画像：
３月１３日京都市内にて。
一本の木から紅梅と白梅が生えているのだと思いましたが、単に枝が絡まっていただけでした。
どちらも綺麗です。

タグ：ヨーグルト

サワー種 ３日目

３月１８日午後、水道水とライ麦粉（細引き）でサワー種を仕込み。
毎日水道水とライ麦粉を足し、かきまぜて温かい場所へ放置。
そして本日２０日朝の様子。
昨日までは余り泡が出ておらず、容器の蓋内側が汗をかくぐらいでしたが、今日はご覧の通りかなり泡が出て、活発に活動しているようです。
味も、少し変化してきました。
変な匂いはしていません。

タグ：手作りパン サワー種 ライ麦

生イーストで中種作成

１２日に生イーストと香麦（江別製粉）で作ったパン生地を元に、中種作成。
この画像は作って４日目。
タッパに保存してあったものを逆さに出して、裏側を撮影。
ちょっとダレているように見えますが、触るとフクフクしていて、それなりに発酵しているのがわかります。
（途中で二度ほど、切り分けて他のパンに使用）。

本日、この生地に道産強力粉「はるゆたか」、砂糖、ヒマラヤン・ソルト粉末、水を追加（中継ぎ）。

表面がツルンとしていませんが、市販の書籍によると、「粉っぽさがなくなるまでこねる」でOKらしいので、とりあえずこの状態で１０分放置。

１０分後、丸め直し。
ちょっとピンぼけ？
なおかつ、表面が、まだちょっとざらついている気が……。
でもそれは、最初にササッと丸め直しをした時、表面の見栄えが気に入らなかったので、もう一度丸め直しをしたら、もっと気に入らなくなったため、何度か繰り返してしまい、生地の表面が若干荒れてしまったせいです。
でもまぁ、たぶんちゃんと発酵してくれるでしょう。

イーストは私を裏切らない！ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ

そろそろ、中種を使ってお菓子を作ってみたいのですが、今日種継ぎをしてしまったので、それは明日以降のお楽しみに……。

余談ですが、言う人に言わせると、世の中には「編み物の神様」が存在するとか。
そしてその神様が降臨すると、猛烈に編み物がしたくなり、編みまくってしまうとか。

ですからきっと、我が家には、先週からパンの神様が来ているのではないかと思うのです。
パンの神様は……バッカス？
それはお酒の神様？

よくわかりませんが、とりあえず飽きるまでパンを作り続けたいと思います。

タグ：生イースト 香麦（江別製粉） はるゆたか（江別製粉） 中種

ヨーグルト出来ました！

２１日午後８時半頃仕込み。
あっ！
もう４日半もたっているじゃありませんか！

以前、カスピ海ヨーグルトを作った時、上の方しか固まっていないことがありました。
いつも、牛乳パックの上部を切って、そこから容器に注ぐので、その時は液状の牛乳がドバッとあふれて大変でした。

そこで今回は……４日半も放置しちゃった！
最初の種が若干ゆるかったし、室温も低め、牛乳は冷たいまま使用したので、それくらいかけてもいいかな、と……。

う～ん。
クレモリス乳酸菌、おいしいなぁ（笑）。
大事に種継ぎして、おいしく食べ続けたいです。

本日のトッピング：
自家製日向夏ヨーグルト（砂糖、国産レモン、九州産日向夏）

関連記事：丸一日、経過

以下、個人的メモ：
クレモリス乳酸菌　GCL1176

タグ：培養 ヨーグルト

丸一日、経過

昨日の今頃、培養を始めました。

用意したもの：

(･x･)ﾋﾟｰ　（４００グラム２７８円）
牧場のみどり牛乳　（１リットル１４８円）

使用したもの：

(･x･)ﾋﾟｰ　２００グラム
牧場のみどり牛乳　９００ミリリットル

作り方：

牧場のみどり牛乳を開封し、適当な容器に少し移す。
残りの牛乳に(･x･)ﾋﾟｰを入れ、適当な布と輪ゴムで開封部を覆い、比較的温かな場所に置く。

丸一日たった感想：

表面がヨーグルトっぽくなっていた。
しかし牛乳パックの側面を押すと、「内側はまだ液体です！」という感覚。
若干重たくなったかも？
就寝後から起床まで、石油ストーブを消してしまうので、寒くて増えにくいんじゃないかと思う。

このまま、もう少し重量が増えたり、側面越しに固形化したような感覚が得られるまで放置。

関連記事：ヨーグルトできました！

タグ：培養 ヨーグルト