押さえておきたい病気と原因物質

国家試験が無事終了し、昨日は行きつけのお店で久し振りに買い物を楽しみました。
痛みかけて商品にならない紅玉をいくつかもらったので、日没後にリンゴ入りのケーキを二種類焼成。
お菓子を焼くのも、連続で二種類作るのも、すごく久し振りのことです。

試験の答え合わせは、早ければ今夜からやるつもり。
製菓衛生師試験対策用として、こことは別に無料ブログのURLを取得したので、そちらも早ければ今夜UPします。
以下は、とりあえず「こんな問題も出たよ！」ということでUP。
答えはみなさんご存知ですよね？

問８　次のうち、イタイイタイ病の原因となった重金属はどれか、一つ選びなさい。（北海道平成２３年）

１　カドミウム
２　鉛
３　ヒ素
４　水銀

解答は非公開。

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タグ：製菓衛生師 北海道過去問H２３年

出た！

ノロ、出ました～＞(´∀`*)
アトウォーター係数も
なーんか、難しかったなー。
考えに考え抜いて間違った選択肢を選んじゃった問題もあったりー。

試験の問題用紙、友達のと私のは、紙質が違ってて、私の方は、思いっきり再生紙っぽい色でした。
最初に用意した冊数で足りなくなって、足りない分を追加で印刷した印象でした。
解答用紙はマークシートじゃなくて、数字に丸をつけるタイプでした。
HBの鉛筆も持っていったのにぃぃぃぃ。
シャープも持ってって、よかったですぅ～。

あー、疲れた。
今日はもう、何もやらないぞー！　＿ﾉ乙(､ﾝ､)＿

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タグ：製菓衛生師

最後の見直し

昨日に引き続き、猛烈に快晴。+｡:.ﾟヽ(*´∀`)ﾉﾟ.:｡+

あと２時間ほどで出発しますが、その前に、総復習(`･ω･´)ｼｬｷｰﾝ！
てことで、以下、個人的メモ：

・各食中毒の内容リストアップ
・米粉の名称と簡単な内容（α化、糯米、粳米）
・卵の黄身と白身の凝固温度
・ゼリーと寒天の相違点（凝固温度、融解温度、凝固具合）

以上です！
これらの内容は、これからメモを作って、試験直前にも見直しをします。

１００点を取るつもりはないです！(´∀`*)
気分的には、すごく落ち着いてます！＞(`Д´*)

みなさん、頑張りましょう！！！＞ヽ(`Д´*)ﾉ゛

出発前に聞く曲：

サウンドトラック欲しいなー(´∀`*)

FunFunFunは、毎日、聞きながら「腰割り」してます。
２分程度は運動するので、曲の長さが丁度良いです。

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ノロだけは……

ノロだけは押さえておくれ、ハイジや＞(`Д´；)

ノロは絶対出ると思う。
だって、北海道では、毎年出てるし。
もしも「ノロウイルス」という単語さえも一切出なかったら……

出題者が変わったんじゃないかな？　'`,､'`,､('∀`；) '`,､'`,､

出なくても謝らないわよ！＞ヽ(`Д´；)ﾉ゛

とりあえず、北海道３年分の問題と選択肢をざっと見てちょんまげww

問２２　次のうち、ノロウイルスに関する記述として正しいものはどれか、一つ選びなさい。（平成２２年北海道）
１　ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は、夏に集中して発生する傾向がある。
２　感染力が強く、人から人への感染により、集団発生につながることがある。
３　ノロウイルスが体内に取り込まれてから３０分～６時間で発症する。
４　ノロウイルス食中毒の特徴的な症状は、出血性下痢である。

問２２　次のうち、ノロウイルスに関する記述として誤っているものはどれか、一つ選びなさい。（平成２１年北海道）
１　ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は、夏に多く発生する傾向がある。
２　感染力が強く、人から人への感染により、保育園、学校、福祉施設等での集団発生につながることがある。
３　人の小腸粘膜で増殖するウイルスである。
４　ノロウイルスに感染したヒトが、用便後の手洗いが不十分なまま料理すると、食品がウイルスに汚染され、その食品を食べることにより、感染するおそれがある。

問２２　次のノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものはどれか、一つ選びなさい。（平成２０年北海道）
１　ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は、冬場に多く発生する傾向がある。
２　感染力が弱く、学校、社会福祉施設等での集団発生につながることはない。
３　ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスである。
４　ノロウイルスの感染予防には、調理前や用便後の十分な手洗いが重要である。

以下解説。

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昆虫類の媒介による伝染

以下、個人的メモ：

蚊：日本脳炎、マラリア、フィラリア症

シラミ：発しんチフス

ノミ：ペスト、発しんチフス

ダニ、野ねずみ：つつが虫病、ペスト、ワイル病、サルモネラ（食中毒）

問６　次の記述のうち、そ族・衛生害虫による病気のなかだちに関する組み合わせとして、誤っているものを１つ選びなさい。

１　ハエ　……　消化器系感染症（赤痢など）
２　ネズミ　……　食中毒（サルモネラ菌などによる）、ペストなど
３　ゴキブリ　……　B型肝炎、C型肝炎など
４　カ　……　日本脳炎、フィラリア症など　　　　　　　　　　　（山梨平成２０年）

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病原体と感染症

これだけは覚えておきたい（個人的メモ）：

原虫：マラリア、アメーバ赤痢

スピロヘータ：ワイル病、梅毒、回帰熱

真菌：

細菌：赤痢、腸チフス、コレラ、ペスト、百日せき、結核

クラミジア：オウム病

リケッチア：発しんチフス、つつが虫病

ウイルス：日本脳炎、インフルエンザ、狂犬病、エイズ


北海道３年分、山梨５年分で、問題文や選択肢に
　単語が３回以上出た……赤字
　２回以上出た……青字

覚え方のヒント（若干雑な覚え方）

細菌は、「感染症の名前+菌」で丸ごと覚える。
　例：赤痢菌、コレラ菌、結核菌。
　「ペスト菌、百日せき菌」という言い方は一般的ではないが……。

ウイルスも同様に、「名前+ウイルス」で丸ごと記憶。
　例：インフルエンザウイルス、エイズウイルス。
　「日本脳炎ウイルス、狂犬病ウイルス」という言い方も、若干違和感がありますが……。

感染症は他にもありますが、ここに記したものだけでも覚えたほうが有利かも。

どんな風に出題されるか？
・病原体の種類と感染症の名前を並べて、「正しいもの」または「誤っているもの」を選ぶ。

例：問１１　次の記述のうち、病原体と感染症に関する組み合わせとして誤っているものを１つ選びなさい。

１　原虫　……　マラリア、アメーバ赤痢
２　細菌　……　赤痢、結核
３　スピロヘータ　……　梅毒、ワイル病
４　ウイルス　……　コレラ、腸チフス　　　　（山梨平成２０年）

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タグ：製菓衛生師全書

ご褒美を用意する

たぶん、毎日「ご褒美として」お菓子やケーキ、飲み物を飲食している人はいないと思う。
だからこそ、試験終了後に、何か特別なものを用意してください。
私自身は、試験が終わったら、友人とチョコレート専門店やケーキ屋さんを回り、イートインコーナーで何か飲食し、市内のホテルでブッフェをいただく予定です。
ホテル・レストランの予約は既に完了しました。

試験終了後、達成感を感じつつ、楽しく飲食したいので、それが実現するよう、勉強に励んでいます。

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アウトプットを大切に

ある程度勉強、つまりインプットしたら、アウトプットもやりましょう。
たとえば食中毒に関してなら、次の通り：

１）思い出せる食中毒の名前を紙に全部書き出す
２）それぞれ、思い出せる情報を書き添えてみる
３）資料で合っているか否か、足りない情報は何かをチェック

この１と２がアウトプットに当たります。
私がここで実際にやるとしたら、こんな感じ：

１）ノロウイルス、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、etc...

２）黄色ブドウ球菌について

存在する場所：傷口、頭髪、鼻腔
増殖する場所：飲食物
毒素の名前：
発症までの時間：３０分～６時間
発症した時の症状：風邪みたい。発熱、嘔吐、下痢
発生する時期：不特定
致死率：
弱点：熱、酸、アルカリに強い（ある意味、発生してしまったら、何をしても無駄）
予防：傷があったら、使い捨て手袋を使う。調理以外の仕事をする
　黄色ブドウ球菌が食物に付着しないようにする

３）手持ちの「製菓衛生師全書１４版」と「調理師読本」で答え合わせ
　答えられなかった箇所は青字
　間違った箇所は赤字
　注釈は緑の字

黄色ブドウ球菌：

存在する場所：傷口、頭髪、鼻腔
増殖する場所：飲食物
毒素の名前：エンテロトキシン
発症までの時間：３０分～６時間
発症した時の症状：風邪みたい。発熱はほとんどしない、激しい嘔吐、腹痛、下痢
発生する時期：不特定　（全書、調理師読本、共に特に明記されていない）
致死率：死亡することはほとんどない　（調理師読本より）
弱点：熱、酸、アルカリに強い（ある意味、エンテロトキシンが増殖発生してしまったら、何をしても無駄）
予防：傷があったら、使い捨て手袋を使う。調理以外の仕事をする
　黄色ブドウ球菌が食物に付着しないようにする


こんな感じになります。
ちなみに、間違った箇所、「風邪みたい」というのはノロウイルスのことでした。

食中毒に関しては、覚えておきたい項目を決めておき、それに沿って解答していくと、覚え忘れた箇所が明確になって良いと思います。

試験に関しては、友人達には、「とにかく過去問」と言っていて、自分でも、市販の問題集より先に過去問を解いています。
「ノートまとめ」と「過去問の解答＆答え合わせ」だったら、迷わず後者を選択します。
それは、ノートまとめはインプット、過去問の解答＆答え合わせはアウトプット＋インプットになるからです。

自分が何をどれだけ覚えているかを知るには、インプットではなく、アウトプットが有効です。
たとえば、

・思い出して書き出す作業
・日記やブログに書いてみる
・大きめの紙で単語帳を作る
　（後で何度も見て、覚えていない情報をチェックしたり、記憶を強化できる）
・人に話す、説明する

といったことが挙げられます。
アウトプットは、自分の記憶の確認にもなります。
記憶した情報が、合っているかどうか、あるいは覚えたいことを覚えているか否かがわかります。


ところで、私は、今夜までに北海道の過去問３年分と、山梨の過去問を５年分、解答して答え合わせ、問題と選択肢の裏付けを取る作業をしました。
中でもすごく印象に残っているのは、

・ネズミの糞は、動物性の異物
・人間の身体は約６０％が水分で、そのうち２０％が急激に失われると死に至ることがある

というものです。
両方とも山梨の過去問に出てきた情報ですが、ネズミの糞が動物性の異物と植物性の異物、どちらなのか、問題を解答している時は、少し悩んでしまいました。
ネズミの食べ物なんてわからないし、糞自体は動物ではありませんよね？
でも、答えを見て、納得です。

似たような内容で言えば、

保存中の食品に発生したカビは異物か否か？

これは、調理師読本で確認すると、異物に該当します（P２９９）。
解答中は、「食品の質が変わるのだから、異物ではなくて、変質とか腐敗になるのでは？」と思ったけれど、答え合わせの後で、「カビの菌が異物として混入した」と考えられたので、納得できました。

もう一つの情報、「身体の水分２０％が……」というものは、答え合わせをしながら、「突然そんなに水分が失われることなんてあるかしら？　どこからどう無くなるの？」としばらく考えてしまったので、記憶にはっきり残りました。

そしてまた、ここでこうして、ブログの記事に書いたので、これらの情報は、しばらくの間、忘れず記憶に残っていると思います。
ちょうど昨日の今頃、ノロウイルスについて記事を書いて寝ましたが、「８５度１分、２４時間から４８時間」は、朝起きた時も、しっかり頭に残っていました。
記事を書くまでは、覚えるのが面倒だったので、覚えずにいた情報です。
恐らく、つい数分前に、「ノロウイルスの症状は風邪みたい」ということを確認したので、それも記憶に残ることでしょう。

どんなことでも、大量の情報を一気に頭に詰めこむのは大変です。
ですから、少しずつで良いので、インプットとアウトプットを繰り返すと、良い結果が得られそうな気がします。

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タグ：製菓衛生師全書 調理師読本

出題の背景とモチベーション

少し雑談風に語ってみる。

前回の記事に書いた通り、ノロウイルスは、感染者の糞便や吐瀉物、あるいはウイルスを保有している生牡蠣または加熱が不十分な牡蠣から感染する。
製菓衛生師に全く関係がないような印象を受けるが、

・一年中発生し、特に冬場に多く発生

という状況に重ねて、「生牡蠣、加熱不十分な牡蠣の飲食は自由」という条件のせいで、製菓衛生師試験に出題されるのだと思う。

私自身は、普段から生牡蠣はほとんど食べない。
牡蠣フライも、積極的には食べない。
周囲にノロウイルスの感染者もいない。
だから、「ノロウイルスのことなんか、そんなに詳しく覚えておかなくていいよ」とも思う。
とは言え、誰がウィルスを身体にくっつけて歩いているかなんて、誰にもわからないので、汚染された牡蠣を普段全く食べない人に対しても、

・用便後、調理の前、飲食前は手をよく洗う

という予防策が問題として出る。

過去問をやっていて、時々、「どうしてこんな問題が出るかなぁ？」と、首をかしげることがある。
大抵の情報は、「製菓衛生師として覚えておいて欲しいこと」が出るのだと思うけれど、裏の意図が全く読み取れないものもある。
そういう問題には、ある意味、敵意さえも湧いてくるし、正解を覚える気も失せてしまう。
しかしながら、どんな問題でも、自分のためだけに作られているのではない。
その資格を目指す人の大多数にとって有意義な情報だからこそ、問題にされるのだ。

話を戻すと、製菓衛生師試験で出てくる食中毒は、ノロウィルス以外にも、幾つかある。
たしか１０前後はあった気がする。
しかし、幸いなことに、２０も３０も出てくるわけではない。
すぐに思い出せるのは、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、O-157、etc...。

ご承知の通り、黄色ブドウ球菌は、頭髪や鼻腔にも存在することがあるし、傷口内で増殖する。
ナイフや包丁等刃物を使用する機会が多ければ多いほど、切り傷を作る機会も増えるので、黄色ブドウ球菌と、その菌が増殖する条件、そして発病した時の症状は覚えておく必要がある。

サルモネラは卵の殻等に菌が付着していることがある。
卵は製菓において、かなりの頻度で使用する。
だから覚える。

O-157は製菓には直接関係なさそうだけれど、集団食中毒の原因になりやすいので、注意が必要。
たとえば、パティシエの子供が学校で感染して帰宅し、パティシエ自身も二次感染して……ということも考えられる。

ここで言いたいのは、「試験だから覚える」のと、「必要だから覚える」のとでは、記憶の質に違いが出るということ。
受かるためだけに覚えた内容は、記憶が薄れやすい気がする。
逆に、「今後もその情報を活かしていこう」という気持ちで覚えたことは、比較的忘れにくいように思う。

なおかつ、「これこれこういう意味があって、覚える必要があるんだよ」と、「記憶する必然性、理由」を明白にした上で記憶すれば、忘れなさそう。
もう一つ余計に言うと、「この情報は役に立つ」という事実も、「記憶するモチベーション」を上げてくれる。

正直に言えば、私も、テスト勉強は、やりたくないです。
でも、飲食物に興味があるので、たまに、「えっ？　そうなの？！」なんて新鮮な驚きを感じながら本を読んだりすると、ついついのめりこんでしまいます。
どんな勉強も、「やりたくないなぁ」と思ってやるのと、「面白そう。楽しそう」と思ってやるのとでは、集中力の出具合も異なってきます。

試験は、自分が誰かに試されるのではなく、自分で自分の力を試すもの。

こう書くと、ちょっと雰囲気が変わりますよね？

実は、この記事を書き始める直前、「試験勉強、マンネリしちゃって、やりたくないなぁ」と思っていました。
でも、今は、なんだかちょっと、楽しくなってきました。
PCの電源を落としたら、昨日に引き続き、過去問の見直しをしていきます。
やる気って、ちょっとしたことで出せるんですね。

最後に、試験関係のミニ情報

天然着色料には使用基準がある。

ソースは「製菓衛生師全書」　１４版　１６９ページ。
食用タール系色素は、「使用基準を厳守」等々、使用方法が細かく明記されていて、問題に出ることも多々あります。
何となく、「合成」と「天然」という文字ヅラからして、「合成は基準があるけど天然はなさそう」な雰囲気ですが、天然着色料にも基準がある、と覚えておいてください。
なおかつ、天然着色料の使用基準は、全書には特に書かれていません。
逆に、食用タール系色素は、詳細を覚える必要があるかもしれません（全書　食品衛生学と製菓理論の箇所：P１６６、１６９、３２４参照）。

それでは少し勉強してきます！　(`･ω･´)

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ノロウィルス

「食中毒で、たった一種類だけ覚えられるとしたら、どれを選ぶ？」と聞かれたら、迷わずノロウィルスを選びます。
北海道の過去問と山梨の過去問で、出題頻度が高く、毎年、もしくは毎年のように出題されているからです。

ということで、以下覚え書き：

ノロウィルス

・１年中発生するが、冬場に多く発生
・人から人にうつる（感染者の吐瀉物、糞便）
・集団発生（保育園、学校、福祉施設等）
・ヒトの小腸粘膜で増殖……カキ等の二枚貝に取り込まれる……ヒトが加熱不十分または生のカキを食べて感染
・ノロウィルスの感染者が、用便後に手洗い不十分のまま調理……食品がウィルスに汚染……汚染した食品を食べて感染
・感染力が強い
・少量（１０～１００個）で発病
・２４～４８時間で発症
・風邪に似た症状……下痢、吐き気、嘔吐、腹痛、発熱（３８度以下）
・次亜塩素酸ナトリウムで消毒可
・８５度１分以上の加熱で不活性化
・用便後、調理の際、食事前にはよく手を洗う

赤字はよく問題になる箇所
青字は調理師読本からの情報。
それ以外は製菓衛生師全書から。

北海道過去問平成２０～２２年、山梨過去問１８～２２年から、問題文と選択肢に使われた情報を抜粋。
ただし、現段階で山梨は途中までしか見ていません。
山梨の過去問には、調理師読本に載っていて、製菓衛生師全書に載っていない情報の引用が複数あって驚きました。
調理師読本で勉強し、さらに製菓衛生師を目指すなら問題ないかもしれませんが、製菓衛生師全書だけだと、答えられない問題があるかもしれません。
調理師読本からの引用は、ノロウィルスだけでなく、他のジャンルの問題にもいくつかありました。


参考文献：
製菓衛生師全書　（２０１１年３月　１４版）
調理師読本　（１５版１刷）　ISBN978-4-8041-1216-9
製菓衛生師過去問：
・北海道　平成２０～２２年
・山梨　平成１８～２２年

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