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焼き安納芋、覚え書き [製菓(レシピあり)]

安納芋、4個合計約900グラム
よく洗い、濡らしたキッチンペーパーとクシャクシャにしたアルミホイルで包み、両端は少し開けておく。
オーブントースターの焼き芋メニューで64分。

オーブントースターの取扱説明書には、「焼き芋メニューで焼き、あとは220度で焼き具合を調整」とありました。
焼き芋メニューがなければ、200~220度で60分程度焼くといいかも。

National NB-G120 使用

追記:
濡らしたキッチンペーパーを使わず、洗ってクシャクシャにしたアルミホイルで完全に包んで同様に焼きましたが、結果は同じでした。
両方とも、芋自身が水分を含んで少しネッチョリするので、ネッチョリ感を減らすためには、「クシャクシャのアルミホイルを使い、両端を少し開ける」のがいいかも。
今年の安納芋チャレンジは、これでおしまい。

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国産イチジクのジャム [製菓(レシピあり)]

PA257779-7.jpg
作り方:
1)洗ったイチジクを輪切りにし、砂糖をかけて果汁が出るまでおく。
2)加熱し、クエン酸小さじ1、粉寒天1/4テーブルスプーン、塩ひとつまみを加える。
3)消毒した瓶に詰め、10分脱気。

その他:
砂糖はイチジクの半量。40%でもOK。
クエン酸は、酸味漬けなので、レモン汁でもOK。

粉寒天を加えるのは、水分が多いため。
粉寒天の量は調整して下さい。
粉寒天が無ければ、加熱して水分を飛ばすか、果汁を別の容器に移す。

塩は、引き締め効果を狙って。
果肉がゴロゴロしたジャムにしたかったので、輪切りで。

本日のレシピ:
国産イチジク 672g
砂糖 336g
クエン酸 小さじ1
粉寒天 1/4テーブルスプーン
(ゆるかったので、1/2でも良かったかも?)
粗塩 ひとつまみ

余談:
昨年と今年、地元札幌でイチジクを探しましたが、見つかりませんでした。
住宅街のスーパーでは出回らないのかもしれません。
今年は、8月末に東京で、10月中旬に大阪で生のイチジクを買い、ケーキやジャムに使用しました。

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バター+バター+バナナ [製菓(レシピあり)]

P6096963-8.jpg作り方:
薄力粉、塩、ベーキングパウダー(アルミニウムフリー)、全卵、牛乳を適量混ぜてフライパンで焼く。
片面に焼き色が付いたら、もう片面を焼き、頃合いを見計らってフライパンで焼きながらピーナツバターを適量塗る。
ピーナツ・バターを塗り広げ、甘くないアップル・バターを適量塗る。
バナナを薄く切って載せていただく。

サンプル画像の、パンケーキ?の縁がガタガタしていますが、気にしないで下さい!
ピーナツ・バターは、温めると緩くなるので、焼きながら塗ると塗りやすいです。

アップル・バターは、昨年11月に初めて作ったもの。
砂糖の量を減らしすぎて、ジャム感覚で食べると美味しくありません。
でも、こうやってバナナと一緒に食べれば問題無いです。

ピーナツ・バターとバナナを載せると、バナナの味が勝ち、そこにアップル・バターを加えても、やっぱりバナナが勝っちゃう。
ということは、バナナの甘さに頼れば、他の具材は甘くなくても良いってことかも。

最近、時々、こんなものが朝食に出ます。
バナナの載せ方が適当だったわ……。
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アメリカン・チェリー・パイのフィリング [製菓(レシピあり)]

P6066946-8.jpgアメリカン・チェリー・パイ、フィリング作りの個人的ヒント:

1)種を取り、砂糖を加えて4時間以上置く。
2)果汁が出たのを確認し、中火で加熱。
3)果肉が柔らかくなったら火を止めて冷ます。
4)煮汁をなるべく切るようにして容器に移し、コーンスターチ、タピオカデンプンをからめてパイ生地の上に載せる。

その他:
煮汁がかなり出る。
ある意味、ジャムを作ってフィリングにするような感じ。
チェリーを生で使うと、その分、オーブンでの加熱時間を長くせねばならず、やりすぎると生地が焦げるかなぁ、と考えて、鍋で煮込んで使いました。

以下はネット上で公表されている複数のレシピから、材料と作り方を一部抜粋(転載ではありません):

A)生のチェリーの種を取り、コーンスターチ、タピオカでんぷん、レモン汁、バニラエクストラクトを加える
B)缶詰の種なしチェリー(外国産)に、コーンスターチ、タピオカでんぷん、レモン汁、アーモンドエッセンス、シナモンを加える
C)生のチェリーの種を取り、砂糖をまぶしておく。水分が出たら煮て、キルシュ酒、シナモン、レモンのスライスを加えて一晩置く。
翌日果実とレモンを取り出し、煮汁にコーンスターチを加えてとろみをつけ、果実を加えて冷ます

それと、レシピによっては、カスタードクリームを底に敷いてから煮込んだチェリーを載せ、パイ生地をかぶせていました。

今回は、チェリーだけのチェリーパイが食べたかったので、砂糖で煮込んだものだけ詰めて焼きました。

以下は、上と重複になりますが、もう一度、作り方と分量を参考まで:

生アメリカン・チェリー(種、軸、実で935g)……税込み600円で購入。お得だったw
 種、軸を取り、実だけで881g
上白糖220g(約25%)

土鍋にチェリーを入れ、砂糖をまぶし、蓋をして4時間放置。
中火で約10分加熱(もっと短くても良かったかも)。
煮汁を切るようにして容器に移し(400~500g程度)、コーンスターチとタピオカデンプンを各大さじ1。
バニラオイルも加えて混ぜ、ピケしたパイ生地の上へ平らに載せる。
もう1枚生地をかぶせ、空気穴を作って全卵で照り玉。
余熱あり180度で約30分。

レモン汁は在庫がなかったので割愛。
酸味とレモンの風味をつけるために、レモン汁を加えるのかな? と思い、酸味として、クエン酸か食酢を加えることを考えましたが、やめました。
アメリカン・チェリー自体にも酸味はあるので、それだけで充分でした。
また、シナモンは、それを加える良さがわからなかったので割愛。
キルシュ酒がわりに自作したアメリカン・チェリーの果実酒を加えると、香りか、あるいはコクが若干出るかもしれないけれど、使用を失念。

結果として、フィリングは、「アメリカン・チェリー、砂糖、コーンスターチ、タピオカデンプン、バニラオイル」というシンプルなものに。
それでも、充分美味しかったし、これ以上何も入れなくてもいいか、って気分。
実際のところ、甘さも、自分にとって、ちょうど良くて、おかわりをしてしまいました。
味を引き締めたければ、塩をひとつまみ加えると良さそう。

アメリカまで行かなくても、アメリカン・チェリーが食べられるんだ! と思うと、なんだか少し嬉しかったです。

上の画像は、ちょっと寂しく見えるので、もう少し工夫したほうがいいかも。
下の画像、左側は、加熱が終わり、2、3時間たった後。
アクを取れば良いのでしょうが、生食できるものだし……ということで、少ししか取らずに使用。

すごく急いで作るなら、焦げ付かないように、少量の赤ワインを加えて加熱するといいかも?
でも、実から、かなり果汁が出るので、水分の追加は、余りお勧めしません。

下の画像右側は、フィリングを入れたところ。
チェリーはこれ以上、カサが減らないので、載せた時点で、少しくらい盛り上がってもいいかも。
このパイ皿は浅めのタイプなので、カスタードを敷くと、チェリーの量は当然減ります。
ということは、逆に考えると、チェリーの使用量を減らしたければ、カスタードを敷くと良さそう。

砂糖の量が、チェリーに対し25%で私はちょうど良かったけれど、加熱終了後に甘さが足りないと思ったら、粉類をかける時に砂糖を追加してください。

フィリングを載せて、カサが足りないと思ったら、加熱終了後のチェリーを追加してフォーク等で混ぜてしまえばOK。

今回のパイは、表面にグラニュー糖を5g振りかけて焼いています。
言われないとわからないくらいの分量かも。
P6056933-5.jpgP6056935-5.jpg
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初夏のパイ生地 [製菓(レシピあり)]

P6026876-8.jpgリンゴの安売りが終わってしまい、小さくても1玉100円前後になってきたため、手持ちのリンゴでパイでも焼こうと生地作成。
朝から室温が若干高く、パイブレンダーだけでも、すぐに油脂が溶け気味に。
急いで両手で大粒の油脂を細かくして、ラップで包んでチルドへ。

うちのパイ生地は、時々、このような、コナコナした部分がたくさんあるまま、ラップ+チルド冷蔵にします。
大抵、3、4時間以上寝かせるので、寝ている間に、水分が全体に回って、いい感じになる……と信じています。

使用前に、打ち粉しながらある程度伸ばして切り、重ねて伸ばして切り、を繰り返すと、層になります。
その際、水分が回らなかった粉は、生地と生地の間に入れちゃう。
万が一、どうしても水分が足りなそうだったら、霧吹きで湿らせちゃう。
それで特に問題無いです。

ごくたまに、「伸して切って重ねて」の作業をした後、またチルドに戻す事もあります。

フード・プロセッサーがあると、作業時間を短縮できて、良いのだけれど、今後は、早朝や深夜など、比較的室温が低い時を狙って作るといいかなぁ。

などと書きつつ、先週、スーパーでアメリカンチェリーを見かけたのを思い出しました。
チェリーパイは、まだ作った事がありません。
アップルパイは置いておき、今のうちに、作ってみようかな。

直径22cm程度のパイ皿用生地レシピ

薄力粉 200g (中力粉または、薄力粉と強力粉を半量ずつでも可)
有塩バター 60g
ショートニング 50g
粗塩小さじ 1/2
冷たい水または氷で冷やした水 適量

バターは無塩を使いたいところだけれど、高いので有塩で。
塩分が気になる時は、塩を減らすと良さそう。
ショートニングは、トランス脂肪酸フリーのもの。

パイブレンダーでザクザク、大きな粒は、両手でこすり合わせて細かくし、水を加えてまとめ、ラップして30分から1時間以上冷蔵。
使用前に、強力粉で打ち粉しながら、適当な大きさに伸ばし、二等分または四等分等して、重ね、また伸ばす。
この作業を何回か繰り返すと層が出来ます。

この生地は、丸く伸ばして中央にフィリングを置き、クロスタータにしても良いです。
ショートニングのおかげでサクサクして美味しいです。

室温が高い時は、粉も含めて、全て冷蔵しておくとよろしいかと。

P6056934-5.jpg数日後、アメリカン・チェリー・パイに使いましたが、ラップを外した時点でこんな感じ。
フード・プロセッサーを使った生地にはかないませんが、使用に問題はありませんでした。
「伸ばして切って重ねて」の繰り返しも、やりました。
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