黄色ブドウ球菌とエンテロトキシン

先日、国内にあるラーメン屋さんで食中毒が発生したというニュースをネットで見ました。
「ラーメン屋さんの食中毒は珍しいな」と思い、ニュースのタイトルを読んだ時点で、「黄色ブドウ球菌かな？」と推察。
それはズバリ正解でした。

黄色ブドウ球菌は、人の化膿した傷口等に付着していることがあります。
製菓衛生師試験の受験勉強をした時、対応策としては、

「何をしても無駄！」

と覚えました。
この「対応策」というのは、たとえば、「○度で○分加熱すると死滅する」といった手段のことで、黄色ブドウ球菌は、増殖してしまったら、もう、いくら加熱しても、無駄なのです。

黄色ブドウ球菌が増殖すると、エンテロトキシンという毒素を排出。
このエンテロトキシンが食中毒の原因になります。

山形県の、製菓衛生師試験（平成１９～２２年分）には、エンテロトキシンについて、製菓衛生師全書に載っていない内容（言い回し、表現）も登場しました。
たとえば、

・熱に強く通常の調理法では破壊されない。
・熱や酸・アルカリに対しても安定で無毒化しない。

たまたま、調理直前に手をスパッと切ってしまった場合、傷口には、黄色ブドウ球菌が付着しているかもしれませんが、増殖を開始しているかどうか不明です。
切ってすぐなら、エンテロトキシンは産出されていないかもしれません。

でもまぁ、傷口がある時は、調理、製菓は控えるか、エンテロトキシンがワーッと増えつつあるかもしれない場所を、手袋等で覆い、傷口が食材に直接触れないようにすると良いかも。

先に挙げたラーメン店で、どういう状況でエンテロトキシンが発生してしまったのか、調べていませんが、もしかすると、調理担当者か、調理済の食品を客の所まで運ぶ担当者に、何かしら問題があったのかもしれません。

以下に、製菓衛生師全書（2011年14版）から、黄色ブドウ球菌の所在を一部転載させていただきますので、参考にしてください。

黄色ブドウ球菌：
この菌は自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷の中に見られる。
その他、水虫・しもやけなどのくずれや、ときに頭髪・副鼻腔などから発見される場合もある。
この菌が増殖するときに産生する毒素を円テロトキシンといい、これが食中毒の原因となる。
黄色の色素を産生するのでこの名前がついているが、白色の色素を産生するブドウ球菌もあり、これは毒素を産生しない。

最後に、本日の画像は、９月１１日、すなわち昨日のオキナワスズメウリさん。
実が、本当に大きくなってきました。
デジタル一眼レフ、e-p3のレンズキャップが、直径４センチですから、実の直径は３センチ前後でしょうか。
庭の一番日当たりが良い場所に植えてあるので、葉っぱフサフサ、ツルぐるぐるで、元気にしています。
実は、そのうち、黄色く色づき、やがて赤く変色するようです。
赤くなったら、来年用の種が採れそう。
ツルでリースを作るのもやってみたいし、これからも、しばらく楽しめそうに思います。

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