ワカサギのナンプラー風調味料

調べないで記憶を頼りに書きますが、たしかナンプラーは、小魚を使った発酵調味料。
ということで、以前、道産ワカサギを塩漬けしたら、何もかも全部溶けてグダグダになってしまったので、ナンプラー風調味料として使っています。

作り方：
１）塩を適量加えた塩水で洗い、ザルに上げて水切り
２）ワカサギの分量に対し、１割の粗塩を用意、底に少しそれを振る。
３）ワカサギを隙間無く並べていき、魚同士が重なる時は間に塩を振る。
４）最後に多めに塩を振る。
５）冷暗所に保存し、たまに匂いや見た目等の様子を見る。

余談：
これまた記憶を頼りに書くと、アンチョビは、小さい鰯を塩漬けにして水分を抜き、オリーブオイルに漬けたもの。
作り方によっては、頭と内臓を取ったりしますが、上手にやると、両方とも取らずに丸ごと作れます。
頭、内臓、尻尾の有無は、食感を左右します。

その作り方を真似してワカサギを塩漬けしたのが始まりですが、ワカサギの小魚は、鱗や尻尾が柔らかくて気にならないので、丸ごと使ってOK！

容器は、匂いが付いても平気なものを使ってください。
ホーローだと塩で錆びそうなので、避けた方がいいでしょう。

また、保存は冷蔵庫で。
うちは、ドロンドロンになってから、ソースの空き容器に入れて、比較的涼しいシンク下で保管しています。
しかしながら、気温が高い地方、室内だと、発酵する前に腐る可能性もありますので注意が必要。

食中毒が心配ですから、不安な場合は塩を多めにし、水が出たら捨てた方がいいかも。
水が少ないと、最終的に単なる塩漬けになりますが、それはそれで調味料として使ってみましょう。

水気が腐敗や変質のもとになるので、なるべく取り除きたいですが、腐るかどうかは、本当に環境次第ですから、何とも言えません。
フードプロセッサーをお持ちでしたら、水気があるうちにドロドロにして保存した方がいいかもしれません。
いずれにせよ、何の保証も出来かねますし、個人の判断にお任せします。

また、ワカサギの代わりに、似たような小魚を使ってもいいかもしれません。
使えるようになる前に腐るかどうか心配な時は、ごく少量で試してください。

時間がたち、いい匂いになったら使えますが、頭や尻尾が気になる時は、ザルでこしてください。
キッチンペーパーだと魚肉や小骨等まで引っかかり、捨てる部分が多くなってもったいないです。

我が家では、塩やダシの代わりに使用します。

今回、仕込みしながら、塩麹で漬けてみたい気にもなりましたが、塩を計量した後だったので、我慢しました。

左の画像の右手前が、仕込んでる最中で、左手前は、勝手にアンチョビと呼んでいるイワシ小魚の塩漬け。
イワシ小魚の塩漬けは、ひょっとすると、４、５年か、もっと前に作った……まさかとは思いますが、１０年くらいたっているかもしれません。
右の画像は、ワカサギと塩を全部使い切ったところで、右上に、現在使用中のナンプラー風調味料を写しこみました。

一週間ほどたったら、様子をご報告します。

タグ：ワカサギ e-p3

コメント 1

コメントの内容は、ブログ管理者が編集できないので、ここに書いておきたいのですが、
万が一作ったもので食中毒が発生しても、私のほうでは責任が取れません。

責任逃れをしているように見えるかもしれませんが、
全て自己責任ということで、よろしくお願いします。

ご理解ありがとうございます。
by jd (2014-02-07 19:36)