免許を取って、思うこと

ここ数年の間に、調理師免許と製菓衛生師免許を取り、取得後に思ったり、考えるようになったことを少し。

両方とも、試験後に気を付けるようになったのは、調理時の衛生面。
たとえば、サルモネラ菌による食中毒は、卵やその殻を媒体として調理者もしくは飲食した人が菌に感染、発病する可能性がある。
だから、卵に触ったら、そのつど、流水で手を洗う。

自宅での調理の際は、さすがに逆性石けんや消毒用アルコール等は使わないが、冷蔵庫から出す時、殻を割って中身を出す時、殻を処分する時は、神経を使う。
万が一卵の表面に菌が付いていたら、冷蔵庫の卵を入れる場所が汚染されるかもしれないので、卵はケースから出さず、取り出しやすいような形にして普通の食材を入れる大きな所に入れている。

ここ１年くらい、同じメーカーの同じブランドの卵を買っているのだけれど、もしチャンスがあれば、生産者に対して、「殻表面にサルモネラ菌が付いてる可能性って、あるのでしょうか？」と聞いてみたい。
たぶん付いていないと思うけれど、その卵の生産地に、完全にサルモネラ菌が存在しないかどうかは、聞いてみないとわからないので。

ちなみに、卵は、産卵されたと同時に老化していく。
なおかつ、卵を使ってカスタードを作る際、万が一、菌が付着した状態で加熱不十分だったりすると、食中毒になる可能性があるので、夏の暑い時期は、カスタードを使ったお菓子は製造販売しない店もある（これは、昨年の夏だったかに、別の記事に書きました）。

話を戻すと、料理教室等に行けば、タオルの枚数や清潔具合、手洗いと消毒用の薬剤、ゴミ箱、調理道具の扱われ方（洗浄や収納）なんかも見てます。

食に関する何らかのアドバイザーやソムリエは、特定の、あるいは複数の食材について詳しかったりしますが、私自身は、食材に詳しくなることよりも、調理中の衛生面に、より多く、意識が集中しているようです。
それは、免許を取るために勉強した名残りかもしれません。
衛生面が気になるのは、自分の生活エリア全般に対してではなく、調理に関してのみです。

野菜や果物の見極め方は、知っていると買い物の時に便利だろうと思うけれど、店によっては、そういった商品に詳しい人がいるので、見極めはその方々、ひいては生産者側に任せるとして、調理の際、調理後に、食中毒を出さないような毎日が送れたらいいと、個人的に思います。

最後に、本日の写真は、初めて行った某施設の厨房で撮影。
あー、そういえば、今週参加した調理実習、各テーブルに、食器用洗剤はあったけれど、手洗い用の石鹸も、手指用のブラシも無かった。
指導者からは、「調理前に手をよく洗ってください」といった声かけも無かったなー。
そんなことは基本中の基本（ひょっとすると常識？）だと思うのだけれど、やらない人はやらないだろうし、忘れちゃう人もいるよなぁ～。

ここ１か月かそこら、札幌やその周辺（ひょっとすると北海道全体？）で、O-157による食中毒事件の経過がニュース、新聞等で取りざたされているので、なおさら、不特定多数が集まって調理したり、飲食する場面での衛生面が気になる私です。

と、ここまで書いてきて、ふと思いましたが、もう、「あんたちょっと神経質過ぎるんじゃない？」って言われてもいいや。
調理に携わる誰かがウ○コした後手を洗わずに調理したものを食べて、ノロウイルスで苦しんだりはしたくないです。

これも、前に書いたかもしれませんが、私、思い出せる限り、最低でも１年以上、カキは一切食べていません。
ノロウイルス対策です。
生産及び出荷者を信用していないからではなく、「すんごい大好きってわけでもないから、別に食べなくてもいいや」ぐらいのレベルです。
なおかつ、「それを食べなくても生きていけるなら、食べなくていい」って感じかな？
自分でヘタに調理して、健康保菌者になったのを知らずに……というのも回避したいので。

そのへんは、もちろん、個人によって、考え方が違いますけど。

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