製菓理論 その１ [製菓衛生師試験]
この問題、見直しをしてたら、混乱して頭がおかしくなってきました。
山梨 平成１８年度 製菓理論
問５１ 香辛料に関する記述で、正しいものを１つ選びなさい。
１ 辛味性香辛料……クローブ ←間違い……正しくは芳香性香辛料
２ 辛味性香辛料……ジンジャー （公表されている解答）＆正しい
３ 芳香性香辛料……オールスパイス ←正しい
４ 芳香性香辛料……シナモン ←正しい
つまり、「正しい」が３つあるのに、問題は「１つ選べ」なのです。
なおかつ、公表されている試験解答上には、問題に関して何も明記されていません。
たとえば、平成２２年度には、
※問１１については、不適切な問題として採点除外としました。
とありますが、１８年度は但し書きがないのです。
この問題も、解答を製菓衛生師全書と調理師読本でチェックしました。
その結果が上記の通りです。
もしかすると、模範解答に但し書きがないだけで、試験会場で、あるいは山梨県のサイト上等で、何か告知されたのかもしれませんが、今のところは、よくわかりません。
こういう場面に遭遇したら、試験中に試験官に質問すると良いのでしょうか？
それとも終了後に？
ということで、どう対応すれば良いか、よくわからないまま、今夜はもう就寝します。お疲れ様でした。
参考文献：
製菓衛生師全書 （２０１１年３月 １４版）
調理師読本 （１５版１刷） ISBN978-4-8041-1216-9
製菓衛生師過去問：山梨 平成１８～２２年
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山梨 平成１８年度 製菓理論
問５１ 香辛料に関する記述で、正しいものを１つ選びなさい。
１ 辛味性香辛料……クローブ ←間違い……正しくは芳香性香辛料
２ 辛味性香辛料……ジンジャー （公表されている解答）＆正しい
３ 芳香性香辛料……オールスパイス ←正しい
４ 芳香性香辛料……シナモン ←正しい
つまり、「正しい」が３つあるのに、問題は「１つ選べ」なのです。
なおかつ、公表されている試験解答上には、問題に関して何も明記されていません。
たとえば、平成２２年度には、
※問１１については、不適切な問題として採点除外としました。
とありますが、１８年度は但し書きがないのです。
この問題も、解答を製菓衛生師全書と調理師読本でチェックしました。
その結果が上記の通りです。
もしかすると、模範解答に但し書きがないだけで、試験会場で、あるいは山梨県のサイト上等で、何か告知されたのかもしれませんが、今のところは、よくわかりません。
こういう場面に遭遇したら、試験中に試験官に質問すると良いのでしょうか？
それとも終了後に？
ということで、どう対応すれば良いか、よくわからないまま、今夜はもう就寝します。お疲れ様でした。
参考文献：
製菓衛生師全書 （２０１１年３月 １４版）
調理師読本 （１５版１刷） ISBN978-4-8041-1216-9
製菓衛生師過去問：山梨 平成１８～２２年
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製菓衛生師試験の好きなところ [製菓衛生師試験]
最初に思いつくのは、「高校や大学の入試と違って、勉強すれば受かる」ということ。
６０問中、科目ごとにまんべんなく６割取れれば合格。
誰かと競うことなく、自分の実力で合否が出ます。
入学試験だと足切りがあったり、合格の定員が決められていたりしますが、製菓衛生師試験はそのへんのストレスを感じる必要がありません。
だから好きだ！＞(`Д´*)
定員が無いだけでも、ホントに気持ちが楽ですよ。
この「製菓衛生師」という名称は、国家試験に合格して免許を受けると使用することが可能になります。
名称独占ですが、業務独占ではないので、製菓衛生師ではない人でも、お菓子を作って販売することができます。
国家試験を受験するのは、これで二度目になりますが、少しドキドキ、いっぱいワクワク。
最近勉強を始めたばかりで、まだまだ覚えることがたくさんありますけれど、休み休み、頑張ります。
そういえば、調理師試験と製菓衛生師試験は、扱う科目が重なるものが多いので、北海道の調理師試験の平成２１年分を見てみましたが、製菓衛生師の過去問とは雰囲気が全く違うように感じました。
試験まで、あと少しです。ホントにドキドキしてしまいます。(´Д｀;)
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タグ：Finepix F10
製菓理論 [製菓衛生師試験]
製菓理論に関して、覚え書き。
全６０問中２０問前後出るので、可能な限り押さえておきたい。
今、何も見ずに思い出せる内容は以下の通り。
（ ）内は、問題例。
卵（黄身、白身の凝固温度）
でんぷん
小麦粉（タンパク質が多い、少ない、種類の分け方）
チョコレート（純チョコレートと準チョコレートの違い）
ジャム類（フルーツソースとジャム等の違い）
米粉（α化されたもの、生、うるち米、もち米）
寒天とゼラチンの違い（凝固温度）
食品添加物（使用量）
中でも、チョコレート、卵、小麦粉関連の問題は、出題頻度が高いです。
酒類は、昨日の記事に書きましたが、お酒の名前と種類。
たとえば、
醸造酒……ワイン、ビール
蒸留酒……ラム、ウォッカ、ブランデー
混成酒……ポートワイン、みりん、ベルモット
全書には、日本酒等、他にも酒類が出てきますが、最低でもこれだけ覚えておくと、出題された時に有利かも。
急にグッと寒くなってきましたね。
体調に気を付けて頑張りましょう。(´∀`*)
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覚えたい食中毒 [製菓衛生師試験]
製菓衛生師試験前に覚えておきたい食中毒：
ノロウィルス
サルモネラ・エンティリディリス
カンピロバクター
黄色ぶどう球菌
Oー１５７
覚える内容：
・芽胞を作る？
・致死率は高い？
・何に付着している？ （どこで増殖する？）
・加熱に強い？
・どうすれば感染及び発病を防げるか？
・当たった時の症状は？ （頭痛、発熱、腹痛等）
・発病までの期間は？
・１年のうち、どの時期に発生しやすい？
・菌なのか、ウィルスなのか？
・少量でも発病するか？
今日までに、過去問、北海道３年分、山梨３年分をやりましたが、ノロとサルモネラは毎年のように出ている気がします。
一見、製菓に余り関係がなさそうだけれど、サルモネラは卵に付着していることもあるので、重要ですよね。
ノロウィルスの感染源で有名なのは生牡蠣。
生牡蠣を使ったお菓子なんて、想像もつきませんが、製造者がノロウィルスに感染したまま製菓すると……という可能性が無くもないので、覚えておく必要があるのかもしれません。
出題率が高いものは、なるべくしっかり押さえておきたいですね。
本日の画像：道東某所にて撮影。FinePix F10。おいしそう。可愛い。
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卵と魚の鮮度 [製菓衛生師試験]
卵が古かったら……握って振ると、中身がカラカラ音を立てる感じ。
魚が古かったら……水に入れると浮く。
両方とも、読んでてちょっと笑っちゃう。
実生活で、卵を振ったり、魚を水に沈めてみたり、なんてことはしないので、スーパーで容器をつかんで卵を振る自分を想像して笑っちゃうってわけです。
卵は、古くなるとカラザが細くなる等劣化して、中身が中で動くらしい。
魚は、新しければ、水に入れると沈むんだって。
卵はともかく、魚の件は、「ああ、金魚とか、死んじゃうと、浮いてるよね」なんて思ったんですけど、あながち、間違っていないのではないかと……。
ところで、今日はとても寒かったです。
朝から雨の中、車で外出し、薄ら寒い所で一日過ごし、帰宅した時にはヘロヘロで体調不良の状態になっていました。
映画を３本、ダラダラ見て、いつも通り就寝。
余り早く寝てしまうと、変な時間に目が覚めたり、夜中に寝ても眠れなくなるので、軽い頭痛を我慢しつつの就寝でした。
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アレルギー物質の謎 [製菓衛生師試験]
毎度おなじみ（笑）、山梨県平成２１年度製菓衛生師試験の問題：
問１６ 次のアレルギー物質のうち症状が重篤になる物質はどれか正しいものを１つ選びなさい。
１ 卵
２ えび
３ 乳
４ そば
鉄と銅の着色料 [製菓衛生師試験]
今のところ過去問を、北海道の３年分と山梨の２年分をやりました。
その中で、一度だけ出てきた単語が「銅クロロフィリンナトリウム」。
山梨H２１年過去問より：
問２４ 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選びなさい。
１ 酸味料……Lーグルタミン酸ナトリウム
２ 甘味料……バニリン
３ 着色料……銅クロロフィリンナトリウム
４ 保存料……オルトフェニルフェノール
以上転載終わり。
メタボな腹囲 [製菓衛生師試験]
いい加減、寝てもいい時間だけれど、ちょっと愚痴。
昨日から、山梨の過去問５年分を、新しい順にやっている。
去年は平成２２年分、今日は２１年分。
今夜は時間があったので、公表されている解答で答え合わせをした後、裏付けを取るために、問題と解答を「製菓衛生師全書」で調べていった。
まだ３分の１しか調べていないけれど、そのうち、全書で裏付けが取れない問題が２問ある。
私の調べ方が悪いのかもしれませんが、正解が全書にも、調理師読本にも見あたらない。
たとえばコレ：
問９ 次の生活習慣病の記述のうち、正しい組み合わせを１つ選びなさい。
肥満が長期間続くと、インスリン抵抗性が生じ、更に高肥血症、高血圧、２型糖尿病の発生につながる。とくに、（１）が男性で（２）以上、女性で（３）以上の者を内臓脂肪型肥満と称する。
（１） （２） （３）
１ 腹囲 ８５cm ９０cm
２ 胸囲 ８５cm ９０cm
３ 腹囲 ９０cm ８５cm
４ 胸囲 ９０cm ８５cm
以上、転載終わり。
問題の有効性、無効性 [製菓衛生師試験]
数日前から国家試験の過去問を解いている。
答えが公表されていないので、答え合わせは「製菓衛生師全書」で。
ある地域のある年度の第一問目、問題は、
「誤っているものを選べ」
なのだけど、４択のうち、３つが誤り。１つは正しい。
上記の通り、答えが公表されていませんから、「問題は不成立なのでは？」と、問題を作った部署にメールで問い合わせ。
返ってきた答えは、「解答については、お答えできません」。
「いや、だから、問題が無効かどうかを知りたいだけなんですけど？」と再度問い合わせ。
大事な試験の一問目で、無効とおぼしき出題されたら、受験者は、たまりませんよね。
よりによって、一問目で、「え？ あ？ 何これ？ わかんない！」って動揺させられるのは、すごく嫌だ。
制限時間内で充分解答できるだけの時間が与えられているので、難しい問題は後回しでもいいと思う。
でも、そのせいで、解答欄を欄違いで埋めてしまったり、最後に解答し忘れたりしたら、嫌だ。
人によっては、その一問で、合格、不合格が分かれるかもしれないし、とにかく、たった一問でも、大事ですよ。
この件、先に書いた通り、現在返事待ちですが、問題が無効になった場合は、点数に含まれないのか、それとも全受験者に加点されるのか、そのへんも気になります（これも対応は非公開かも）。
一問くらいでガタガタ言わずに、他の問題で点数を稼げばいいのだろうけど、なんだか気になる金曜の午後です。
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