アップルパイ [製菓]
先日購入したパイブレンダーで手作りしたパイ生地。
上手に四角く伸ばすのが面倒で、角丸の変な形に伸ばし、片側にフィリングを載せ、かぶせる方の生地に包丁で切れ目を入れる。
シリコン刷毛で溶き卵を糊代わりに塗り、照り玉して焼成。
なまこみたいな形ですが、アップルパイです。
生地の片側に切れ目を入れることを思いついた時、「すごい！ 大発明！」と感動したのだけど、考えてみたら、ずいぶん前に市販のパイ生地を買ったら、裏の説明書きにそんなことが書いてあったのでした。
先人の知恵、ありがとう。
パイブレンダーは、さすがにカードでチマチマやるよりは、短時間で作業が出来ました。
最終的に、両手でスリスリしたのはカード使用の時と同じです。
パイは美味しくいただきました。
青森と余市のリンゴ農家さん、ありがとう。
しっとりスパイスケーキ [製菓]
ご承知の通り、型で焼いたケーキが焼き上がった時、型に入れっぱなしで放置すると、型の熱がケーキに伝導してしまいます。そこで、ケーキをしっとりさせたい時は、オーブンから出したらすぐに型から出し、網の上で１０分程度冷まし、手持ちのビニール袋に入れて密閉します。
ご覧の通り、袋は大抵汗をかきます。
このまましばらく放置してから、プレゼント用にラッピングしたり、切り分けたり。
自宅で全部食べる時は、ビニール袋に入れたまま、適宜切り分けて食べるか、切ったものをタッパに入れて保存します。
レーズンとリンゴのパイ [製菓]
国産ジョナゴールドと洋酒漬けレーズンでパイ作成。パイ生地は以前作って塊のまま冷凍してあり、冷蔵庫内で解凍したものを使用。
クロスタータは鉄板の上に伸ばした生地を広げ、具を載せて包んで焼きますが、何となくパイ皿を使いたくなって使用。
（最初はクロスタータのつもりで作っていたけれど、食べてみたら、生地がサクサクでパイそのものだったので、パイに名称変更）。
ジョナゴールドは、大きいのを約２個、適当なサイズに切り、グラニュー糖大さじ１、シナモン小さじ１位、塩をひとつまみ弱、まぶして混ぜてから、ピケした生地に載せて包みました。
今回は白身で照り玉したので、生地表面にテカリがあっていい感じ。
以前、照り玉せずに焼いた時、生地が重なった部分がくっつかずに広がったため、生地同士が重なる部分は白身を塗ってくっつけました。
生地を重ねる幅を均等にすれば、もっと見栄えが良くなったかも、と気づいたのは全部終わった後でした。
もしも甘さが足りなければ、市販のチョコをピーラーで削ってかけたり、バニラアイスを添えても良さそう。レーズンは、ドライレーズンがあるなら、作り始める少し前に、適量のラム酒等をまぶして、ふやかしておくと良いかも。
また、レーズンと共に、砕いたクルミを載せたかったですが、今回は割愛しました。
焼きたてで、まだ少しぬるい状態の一切れをバニラアイスと共に食べると、恐らくすごく美味しいです。
このまま食べても、個人的には、甘さは充分足りました。
余熱あり１８０度３６分。
既にリンゴの一部が焦げかかっているので取り出し。
バレンタインのスパイスケーキ [製菓]
プロのレシピでスパイスケーキ焼成。何度も試した結果、焼いた翌日から３、４日後までがおいしいと判明。
今日、国際速達郵便を配達してくださった配達員さんにプレゼントしました。
バレンタインは明日だけれど、１日くらいフライングしてもいいですよね。
私は、いつ食べてもおいしいと思いますが、気に入ってもらえるといいな。
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ありがとう、カツ代さんのブラウニー [製菓]
小林カツ代著『ケーキ＆パイの基本』のレシピを使用。先月下旬、小林カツ代さんが亡くなられました。
この本のレシピはいくつか使ったことがあり、追悼の意を込めて何か作りたいと思いました。
やはり頻繁に作るものが良いだろうということで、ブラウニーを選択。
ほぼレシピ通りですが、今回はアルミニウム無添加のベーキングパウダーを小さじ１杯入れてみました。
レシピ通りにするか否か、少し悩みましたが、カツ代さんは料理研究家ですから、私が彼女のレシピを研究しても気になさらないだろうと思いました。
カツ代さん、あなたのブラウニー、大好きです。
ご冥福をお祈りいたします。
参考文献
ISBN4-05-400897-6
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強＋薄ブラウニーとノロウイルス [製菓]
アメリカ等では、お菓子作りに中力粉を使う人もいる様子。そこで、いつものブラウニーを、強力粉と薄力粉、半量ずつで作ってみました。
口当たりは、薄力粉100%より、ボソボソして、若干どっしりとして重たい感じ。
たぶん、同じレシピで、薄力粉だけのブラウニーを食べたことがあれば、違いがわかるかも。
強力粉と薄力粉のブラウニーを、特に何も説明されずに出されたら、普通に食べて、それで終わってしまいそう。
今回、クルミの在庫が少なく、あるだけ使ったので物足りない出来に。
粉糖をかけたかったですが、用意に手間がかかるので割愛。
盛りつけに若干悩みました。
私がいつも使うレシピは、ベーキングパウダーが入りませんが、今度は薄力粉100%に小さじ１杯くらい入れて焼いてみたいです。
それほどフワフワしないでしょうが、少しはふっくらしそうです。
話はかわって、ノロウイルスの話。
もしも、土を触った手を洗わずに調理するとノロウイルスに感染するか？
感染する可能性は、あるとも言えるし、ないかもしれない。
ノロウイルスは、人の小腸内で増殖します。
主に、既にノロウイルスに感染している二枚貝（牡蠣等）を、加熱不十分または生で食べると感染します。
また、ノロウイルスに感染している人が、下痢や嘔吐をし、その人本人、または第三者が、ウイルスが含まれる排泄物や吐瀉物に触れ、手を洗わずに調理等すると、飲食物を通じて、別な人に感染するかもしれません。
ということは、たとえば、ノロウイルスの感染者が、どこかの畑で嘔吐する。
違う人が、吐瀉物が混入した土壌を素手で触り、手を洗わずに調理する。
その調理した人と、調理された料理を食べた人が感染するかもしれない。
そんなことも考えられます。
上に述べた通り、吐瀉物、排泄物にノロウイルスが含まれる可能性があるので、調理従事者、調理師、製菓衛生師は、トイレに行った後や調理前に、必ず手指を清潔にするよう求められます。
手指や調理器具を清潔に保つことは、非常に大切なことです。
ノロウイルスに限らず、O-157や黄色ぶどう球菌、土壌にいるかもしれないセレウス菌なども、食中毒の原因になります。
調理、製菓に限らず、飲食物を扱う時は、食中毒の防止を念頭に置いて行動したいものですね。
陶器のお皿 [製菓]
最近、何度かパイ作りに使用した陶器のお皿。普段はパスタ等に使っています。
ネットで少し調べてみたら、耐熱性でない皿は使わない方がいいみたい。
やはり、耐熱性でなければ、割れたりする等の不具合があるようです。
ということで、よい子は真似しないように。
この時のパンプキンパイは、美味しかったのだけど、撮影は省略。
主な理由は、パイ生地の焼きが甘かったせい。
練り込みパイ生地の練習 [製菓]
最近、パイ・クラストは、強力粉と薄力粉を同量に、バター、ショートニング、粗塩、水を加えて作ります。
強力粉と薄力粉を使うのは、中力粉の代わりです。
事前に、のし板とは別の場所に包装用のラップを広げて用意。
フードプロセッサーが無いので、粉の中で、カードの丸い方を使って油脂を細かく切り刻み、塊がだいぶ小さくなったら、両手でこすって粒を細かくします。
バターよりショートニングの方が溶けやすいですから、カードの使用に時間をかけ、素手で触る時間は短めに。
最後に用意しておいた冷水（氷水だと尚可）を何度か分けて回しかけ、ぎゅっぎゅっと力を入れる感じでまとめます。
少しくらい粉っぽくても、冷蔵している間に、水分が全体的に回るので、気にしなくても大丈夫。
ラップで包み、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で３０分から１時間以上寝かせます。
大抵のレシピ本だと、説明は、ここでおしまい。
実は、練り込みパイ生地は、最初の頃、あまり上手に作れませんでした。
レシピには、最後の方に、「水を大さじ○杯」と書かれていますが、それで足りたことがありません。
ホントにそれだけの量で足りるのかな？ と謎でした。
そこで最近は、寝かせた生地を台の上に戻し、もう一度折っていく、という作業をしています。
添付画像左は、生地をまとめて一晩寝かせたもの。
表面にひび割れが出来ていて、台の上に移動したら、水分量がまちまちで、場所によって、ボロボロ崩れてしまいました。
それをまた、打ち粉をし、麺棒で伸ばしていきます。
麺棒は、上から台に対して垂直に力を入れて、押すような感じ。
ある程度大きくなったら、二分割し、水分不足で粉状態の生地を、まとまっている生地の上に載せて挟みます。
粉っぽい生地が多い場合は、その上に水を霧吹きして、まとまった生地を載せて押し伸ばしたりします。
そしてまた、伸ばして、大きくなったら二分割。
端でひび割れしている部分は、カードで押し切りして、粉っぽい部分同様、まとまった生地で挟んであげます。
この時、層になるように、気をつけて切れ端を生地に載せます。
これを何度かやると、層ができるし、粉っぽかった生地が内側に入って出てこなくなります。
そしてまた、ラップで包んで、３０分から１時間以上寝かせます。
右の画像が、二度目の作業が終わって冷蔵する直前の生地。
表面のひび割れはなくなりました。
ラップに包んだら、後で使用しやすいように、丸く、かつ平べったく形を整えてから冷蔵したりします。
四角い生地を後で丸くするのは大変なので、丸くしておいたほうがいいかもしれません。
丸形だったら、後で角が出るように麺棒で調整できます。
先日も、そんな作業をしていましたが、もしかすると、一番最初に生地をまとめる時、レシピの水分量は参考程度にとどめて、足りなければ追加したほうがいいかも、と思いました。
万が一、水を入れすぎた時は、打ち粉した台の上で、少しこねると良さそう。
こういうことは、いろいろやってみないとわからないものですね。
北斗・ノルマンディ・タルト [製菓]
ネット上で公表されているレシピで作成。
ノルマンディ・タルト（タルト・ノルマンディ）は、昨年暮れに、初めて存在を知りました。
パイ・クラストを型に敷き、スライスしたリンゴを並べて、卵液（生クリーム、牛乳、アーモンドプードル、砂糖入り）を流し、スライスアーモンドを散らして焼くだけ。
照り玉も要らないし、温度管理や泡立てに苦労することもなく、すごく簡単に作れます。
実は、先月、手持ちの大皿にパイ・クラストを敷いてパンプキンパイを焼いてみたら、皿が割れたりしませんでした。
そこで今回も調子に乗って、大皿で焼成。
パイ皿は、金属もガラスも、結構な値段ですから、手持ちの皿が代用できるとすごく便利。
パイ・クラストと卵液が少し余ってしまったので、イワキ・パイレックスのグラタン皿に、パイクラストを敷き詰め、リンゴと卵液を入れて小さいタルトも焼きました。
それを切ったのが、黒いお皿の１切れです。
大皿にはシナモンを入れず、グラタン皿には卵液にシナモンを入れました。
シナモンの有無は、好みかなぁ、という印象です。
ひょっとすると、ノルマンディ・タルトには入れないのかも？（未確認）
そういえば、卵液にバニラエッセンス等の香料も入れませんでしたが、特に問題無かったかも。
今回は、パイ・クラストも手作りです。
グラタン皿の方は、両端が焦げてきたので、途中でホイルをかぶせました。
スライスしたリンゴを並べるのが上手に出来なかったけれど、美味しいので良しとしましょう。
リンゴは若干酸味のある北斗（たぶん青森産。ひょっとして余市産）を使用しました。
前から思っていたのだけど、テーブルが茶色で、お菓子も茶色だと……どうにもならないわね。フッ……。
小さいアップル・クロスタータ [製菓]
手作りパイ生地の残りでアップル・クロスタータを初めて作りました。パイ生地は、２種類の練り込みパイ生地の残りを合体して円形に伸ばし、底になる部分にピケ。
小さい紅玉１個の皮を剥き、芯を取り、４、５ミリ厚さにスライス。
スライスした紅玉に、大さじ１の強力粉とグラニュー糖、小さじ１／２のシナモン、塩一つまみをまぶしてよく混ぜ、パイ生地の中央に置く。
生地を端から順に折っていき、２００度のオーブントースターで３０分焼く。
そうなのです！
今日のアップル・クロスタータは、初めて作るというのに、余熱が面倒だからと、オーブントースターを使用しました。
２２分ちょっとで、表面が焦げてきたので、ホイルをかけて残り時間を消化。
少し焼きすぎっぽい気もしましたが、生焼けよりは良いので、がっちり３０分焼成。
次回は２５分くらいでもいいかも。
室温低めで、人工大理石の麺打ち台は冷え冷え、パイ生地は冷凍したのと冷蔵生地のミックスで冷え冷え。
作業中の両手も冷え冷えで、生地が完全に冷え冷えのまま焼きましたから、生地がダレることもなく、ほぼ原形のまま焼けました。
生地は小さかったですから、紅玉を１個入れて包むとちょうど良かったです。
画像は、１０分以上さましてから撮影したので、リンゴがしぼんでペッチャンコになっています。
所々隙間ができましたが、バターとショートニングが入ったパイ生地がサクサクしておいしかったです。
特に、折りたたんで宙に浮いている部分は、リンゴの水気を吸っていませんから、その部分がいい感じ。
クロスタータは、パイと違って、照り玉しなくて良いですし、好きな大きさに生地を伸ばして、好きなものをトッピングして焼けばいいので、とても楽！
実は、照り玉のためだけに、わざわざ卵を用意するのが面倒で、卵の照り玉はあまり好きではありません。
パンでもパイでも、卵で照り玉すると、焼き色が良くなりますから、手抜きはしないほうが良いのですが……。
うちはフードプロセッサーが無いので、パイ生地を作るのは非常に時間がかかります。
たまに、「バルス！」と言いながら、そぼろ状にしています（笑）。
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