道産カボチャ入り手羽元チリコンカン

作り方：
手羽元でスープを作っておく。
鍋を熱し、食用油と、つぶし刻んだニンニク１かけを入れて加熱。
ニンニクの香りが出たら手羽元スープと手羽元、レッドキドニービーンズ１缶、ホールトマト１／３缶、道産カボチャペースト１００グラム、おから５０グラムを入れる。
沸騰したら、アクを取り、チリパウダー大さじ１と１／２、ケチャップ、とんかつソース、自家製味噌で味付け。
煮汁が多すぎてシャバシャバしている時は、水分が減るまで加熱するか、水溶き片栗粉を適量投入。

余談：
手羽元スープが無ければ、ニンニクの香りが出た時点で手持ちの肉類を投入。
挽肉だと、チリコンカンっぽさが出ますが、塩麹漬けのササミや豚の切り落としでもOK。

ホールトマト缶（湯むきした生トマト、刻みトマト缶、ペースト状、ジュースでもOK）、水で「ひたひた」になるよう調整し、顆粒のコンソメかブイヨンを入れる。
手羽元スープか肉等を入れないと、味が薄くておいしくないかもしれません。

道産カボチャのペーストは、去年、旬の時期に蒸して皮を剥いてマッシュし、冷凍したもの。
残り物を入れただけですから、生を小さめに切って入れても大丈夫。

チリペッパーは、できあがり１．５リットルくらいに対して、大さじ１と１／２くらいでした。
辛くはありません。
ある程度入れないと、おいしくならないようです。

レッドキドニービーンズは煮汁も一緒に入れました。
その煮汁に含まれる食塩と、自家製味噌、とんかつソースで塩加減がちょうど良かったので、塩は特別加えませんでした。
甘味料は不使用です。

私が思うに、チリコンカンは、チリパウダーと豆を使うのがキモです。
基本的な作り方は、カレーを作る要領で、カレー粉の代わりにチリパウダーを使うような気分で良いかと。

今日の器は、チキンラーメンの蓋付き丼。
器に厚みがあって、色が白く、いつも愛用しています。

レタスを適当なサイズにちぎって敷くと、底上げ効果が出て、少量でもたくさん入っているように見えます。
おかわりは、ご自由に。

材料（手羽元スープは省略）：
ニンニク（富良野産）、食用油、レッドキドニービーンズ（輸入）、ホールトマト（輸入）、カボチャ（道産）、おから（道産大豆）、チリパウダー（S&B）、ケチャップ、とんかつソース、味噌（自家製）、レタス（香川産）

タグ：e-p3 ニンニク 植物油 レッドキドニービーンズ ホールトマト カボチャ おから チリパウダー ケチャップ とんかつソース 味噌 レタス

スープも手作り手羽元味噌ラーメン

作り方：
塩麹に漬けておいた手羽元でスープを作る（別記）。
砕いた鷹の爪、つぶして刻んだニンニクを植物油で炒める。
繊維に沿って切ったタマネギを加えて炒める。

麺を茹で始める（タイマー２分にセット）。
手羽元スープと手羽元をフライパンに入れる。
麺のゆで時間残り１分程度で、もやしとちぎったレタス、自家製味噌を入れ、味見。
丼に自家製ナンプラー適量とジンジャーパウダー一つまみを入れておく。

麺が茹で上がったら、湯切りしてスープと共に盛りつける。

余談：
今日はスープを手作りしたので、配合や調味に時間がかかり、若干もたつく展開に。
sさらに盛りつけと撮影がうまくいかず、アワアワしてしまいました。

花型人参は、圧力鍋で煮ているので、形が崩れています。

手羽元スープ作り方：
既に何度かこのブログに載せていますが、パール金属製の圧力鍋で、圧力が高と低の二段階に調整できる５リットル用を使用。
以下の材料を入れ、ひたひたの水を加え、「高」で加圧３０分。

手羽元の軟骨を食べない場合は、５～１０分程度で充分火が通ります。

手羽元スープ材料：
塩麹漬け手羽元、タマネギ（道産）、人参（道産）、干し椎茸（自家製、道産）、昆布（道産）、粉鰹節、粗塩、酢漬け生姜（自家製）、酢

ラーメンスープ材料：
タマネギ（道産）、レタス（香川産）、ニンニク（富良野産）、鷹の爪（道産）、ナンプラー（自家製）、ジンジャーパウダー（S&B）、手羽元スープ、干し椎茸（自家製、道産）

他に、業務用ラーメン（藤原製麺）、もやし（道産）

再び余談：
フライパンでニンニクを炒める時、鷹の爪を入れたので、食べ始めてすぐ、コショウのようなスパイシーな味が口一杯に広がりました。
辛いものが苦手な人は、省略してください。
しかしながら、味噌ラーメンに一味唐辛子は合うと思いますから、鷹の爪を使っても、いいんじゃないかと……。

ラーメンの「コク」は、ラード等の油分に左右されるように思います。
今回のラーメンは、手羽元から出る油分と、野菜を炒める際に使用した植物油のみ。
ですから、スープ自体がサッパリしています。

今回、自家製味噌は、スープ約３００mlに対し、大さじ１杯強入れました。

他にアレンジするとしたら、盛りつけ後、ごま油を少量、香り付けに加えたり、キムチがあれば、ちょっと載せてもいいでしょう。

タグ：藤原製麺 粉鰹節 ナンプラー e-p3 タマネギ ニンニク 干し椎茸 昆布 手羽元 人参 鷹の爪 味噌 食用油 レタス 粗塩 酢

道産オアフ味噌（手作り）

2010年4月13日仕込み。

材料：
メルヘン白大豆（道産）　６００グラム
月印　甘こうじ（道産米使用）　６００グラム
粗塩（ハワイ産、KAMAAINAブランド）　３００グラム

作り方：
白大豆を水で戻し、圧力鍋で柔らかくなるまで加圧。
まだ温かいうちにビニール袋に入れ、麺棒で上から潰すか、清潔な紙の間に挟み、スリッパ等で踏みつぶす。
塩と麹を混ぜたものを加え混ぜる。
全体の固さは、大豆の煮汁で調整。
口を縛り、冷暗所に放置。

余談：
オアフ島で買った塩で作ったので、オアフ味噌。
オアフ味噌だけど、北海道内で作ったので道産オアフ味噌。
ちょっとややこしくて楽しい（笑）。

一般的には天地返しをするようですが、たぶん、やるのを忘れました！
その上、作ってから４年近く経過していたとは、気づきませんでした！

手作り味噌は、塩の味によって、味が変わる、と聞いたことがあって、当時持っていた、「いい塩」を惜しみなく使ってしまいました。

保存容器には、あと２種類、違う配合の手作り味噌があるので、そのうち味比べをしてみたいです。

味噌の仕込みは、「寒の戻り前まで」という説もあったかも？

タグ：e-p3 大豆 麹 粗塩

レタスとアンチョビのペペロンチーノ風パスタ

作り方：
パスタを茹でる。
種を取ってちぎった乾燥唐辛子、つぶして刻んだニンニクをオリーブオイルで炒める。
繊維に沿ってスライスした小タマネギを加え、炒める。
タマネギがしんなりしてきたら、ちぎったレタスとアンチョビ１、２本を加え、炒める。
レタスがしんなりしたらパスタを加え、塩コショウで味を調えて完成。

余談：
レタスとタマネギとペペロンチーノが食べたかったので全部合体してしまいました。
コショウがスパイシーで、いい味出してました。
香辛料が強い料理が苦手な時は、コショウを省略したほうがいいかも。

最後にオリーブオイルを少量まわしかけて絡めると、麺がツルッツルします。
今回はそれを省いたので、麺にツヤが無く、若干モサモサ気味。
なんなら、細く絞れるタイプのマヨネーズをササッとかけると、モサモサが少しは解消できて、マヨラーさんは大喜びしそう。

そういえば、柔らかい春キャベツが出回る頃になったら、アンチョビと一緒にパスタにして食べると美味しいですよね。
今回の画像は色味が少なく、地味ですが、緑色が濃いレタスの外葉を使うと、もっと色よくなるでしょう。

材料：
パスタ（輸入品）
レタス（香川産）
小タマネギ（道産）
ニンニク（富良野産）
唐辛子（自家栽培・道産）……札幌大長
アンチョビ（自家製）
オリーブオイル
塩、コショウ

余談の余談：
５日に購入した香川産のレタス、上から５、６枚の葉っぱが、痛んで茶色くなっていました。
もしかすると、陸路で寒い場所を通ってきたせいかもしれません。
年末は、栃木、茨城あたりのレタスが出回り、今月は、静岡のレタスも見かけました。
北海道や本州の北の地方は、これからどんどん寒くなりますから、葉物野菜の値段も高くなりそうです。

野菜が傷まないよう、気をつけながら運んでくださる方々にも感謝します。
冬道には、くれぐれもご注意ください。

どうもありがとう。

タグ：アンチョビ e-p3 タマネギ オリーブオイル レタス ニンニク 塩 コショウ パスタ

チキン味噌ラーメン

作り方：人参を２ミリ厚に切り、型抜き。
タマネギを繊維にそって切る。
ニンニクはまな板の上に置いて包丁でつぶし、刻む。
ちぎったレタスともやしを洗っておく。
塩麹漬けササミを適当な大きさに切る。

麺をゆでるお湯は、麺が踊るくらいの量に、スープの分３００mlを足して沸かす。
お湯が沸騰する前に、フライパンにラードを入れ、タマネギ、ニンニク、ササミを炒める。
お湯が沸騰したら、フライパンに３００mlを取り分けて、そこに人参、干し椎茸を入れる。
同時進行で麺をゆでる。タイマー２分にセット。
ゆで汁を少し丼に入れて、丼を温める（省略可）。

残り時間１分ほどで、もやし、味噌スープをフライパンに投入。
丼を温めた湯を捨て、スープに添付された調味料と香辛料を入れておく。

麺がゆであがったら、スープを少量丼に入れ、湯切りした麺を入れて軽くほぐす。
スープと具、レタスを盛りつけ。
調味料と香辛料が沈んでいるかもしれないので、下から混ぜてからいただく。

余談：
一人前作ったので、二人前なら、直径２５センチ前後のフライパンが便利かも。
それ以上になる時は、鍋か、でっかい中華鍋か……？

麺は２～３分で茹で上がるので、茹で上がりと同時か、スープが麺を少し待つくらいになるよう、少し早めに具を加熱し始める。
人参は２ミリ厚で完全に火が通っていましたが、あまり厚いと生煮えになるかも。

急に食べたくなって、久しぶりにラーメンを作りました。
ラーメンスープは、色んな種類が出回っていますが、西山製麺さんのは、ラードが別に添付されているので、野菜を炒める時に使えて便利です。
画像左側上から順に、外袋、味噌スープ、調味料と香辛料、ラード。

もし別々になっていなければ、炒め油を用意しなければならず、その分カロリーが高くなります。
ラードが既に含まれているスープを使う時は、少量のゆで汁で野菜を煮てもいいですが、炒める時より少し風味が変わりそう。

西山製麺さんの、このタイプのラーメンスープは、味噌、塩、醤油が売られています。
どれも美味しいですが、今回は味噌を選びました。
２食入り１０８円（税込み）。
ラーメンは、３食入りで７８円（税込み）。

藤原製麺さんの麺類は、ラーメンや道産小麦を使用したうどん等をよく見かけます。
すごく安い時があって、大丈夫かしら、と思いつつ購入しています。

どちらの製麺屋さんも、いつもありがとうございます。

材料：
旭川生ラーメン（業務用・藤原製麺）
サッポロ生ラーメン・スープ、味噌味（西山製麺）
塩麹漬けササミ（道産・自家製）
人参（道産）
タマネギ（道産）
もやし（道産・中国産緑豆使用）
ニンニク（道産）……スープに含まれているので省略可
干し椎茸（道産・自家製）……あったので入れました
レタス（香川産）
一味唐辛子……薬味として食べる前に

【参考】
西山製麺「味噌ラーメンスープ」（２食分入り）の原材料名は以下の通り（賞味期限14.3.23のもの）

味噌、動物油脂（豚脂）、食塩、砂糖混合異性化液糖、ジンジャー、ガーリック、ごま、オニオン、脱脂粉乳、ペッパー、ポークエキス、唐辛子、調味料（アミノ酸等）、酸味料、カラメル色素
（原材料の一部に小麦を含む）

タグ：e-p3 藤原製麺 西山製麺

ブログのタイトルを変更しました

ブログのタイトルを変更しました。
twitterのアカウントを@yummy_kitchenで取ったので、ついでに……。

twitter は、今のところ、簡単な英語と、このブログにUPした画像にタイトルを付けて転載しています。

今後、こちらのブログは調理と製菓関連の話題のみ。
姉妹板ブログに園芸と雑貨の話題を載せたいです。

本日の画像は、先日焼いたパンプキンブレッドのうち、一番形が良かったものを真上から。
丸く形成して４カ所に切れ目を入れ、切れ目と切れ目の間にまた切れ目を入れたら、こんな感じになりました。
上手にやれば、ハートが４つ並んだ形になるかもしれません。

twitterのリンクはこちら

タグ：e-p3

小さいアップル・クロスタータ

手作りパイ生地の残りでアップル・クロスタータを初めて作りました。
パイ生地は、２種類の練り込みパイ生地の残りを合体して円形に伸ばし、底になる部分にピケ。
小さい紅玉１個の皮を剥き、芯を取り、４、５ミリ厚さにスライス。
スライスした紅玉に、大さじ１の強力粉とグラニュー糖、小さじ１／２のシナモン、塩一つまみをまぶしてよく混ぜ、パイ生地の中央に置く。
生地を端から順に折っていき、２００度のオーブントースターで３０分焼く。

そうなのです！
今日のアップル・クロスタータは、初めて作るというのに、余熱が面倒だからと、オーブントースターを使用しました。
２２分ちょっとで、表面が焦げてきたので、ホイルをかけて残り時間を消化。
少し焼きすぎっぽい気もしましたが、生焼けよりは良いので、がっちり３０分焼成。
次回は２５分くらいでもいいかも。

室温低めで、人工大理石の麺打ち台は冷え冷え、パイ生地は冷凍したのと冷蔵生地のミックスで冷え冷え。
作業中の両手も冷え冷えで、生地が完全に冷え冷えのまま焼きましたから、生地がダレることもなく、ほぼ原形のまま焼けました。

生地は小さかったですから、紅玉を１個入れて包むとちょうど良かったです。
画像は、１０分以上さましてから撮影したので、リンゴがしぼんでペッチャンコになっています。
所々隙間ができましたが、バターとショートニングが入ったパイ生地がサクサクしておいしかったです。
特に、折りたたんで宙に浮いている部分は、リンゴの水気を吸っていませんから、その部分がいい感じ。

クロスタータは、パイと違って、照り玉しなくて良いですし、好きな大きさに生地を伸ばして、好きなものをトッピングして焼けばいいので、とても楽！
実は、照り玉のためだけに、わざわざ卵を用意するのが面倒で、卵の照り玉はあまり好きではありません。
パンでもパイでも、卵で照り玉すると、焼き色が良くなりますから、手抜きはしないほうが良いのですが……。

うちはフードプロセッサーが無いので、パイ生地を作るのは非常に時間がかかります。
たまに、「バルス！」と言いながら、そぼろ状にしています（笑）。

タグ：紅玉（青森産） e-p3

ふかふかパンプキンブレッド

皆様、今年も良い一年になりますように。

今日は、道産カボチャのペーストを生地に練り込んでパン焼成。
焼きたてを試食したところ、ふっかふかで美味しいパンになっていました。
口当たりが軽くて、どんどんパクパク食べられます。
刃物で切らずに、手でちぎったり、かじったりして食べたいほどの柔らかさです。

ふかふかになったのは、カボチャと、レシピより多めに入れた全卵のおかげかも。
最初から茶色く焼いてある小麦胚芽を１０グラム入れたのが、ツブツブと見えています。
生地が黄色いのは、主にカボチャのせい。

ニーディング完了から焼き始めるまで、７時間ほどかかりました。
我が家は室温が低めですから、室温で放置しておくと、発酵にとても時間がかかります。

形成は、一次発酵後、１０分割して丸めて１０分強ベンチタイム。
その後、包丁で切れ目を入れました。
うまく切れなかったけれど、自家用なので問題無いです。
二次発酵後、真ん中に塩無しピーナツを刺しましたが、焼成中にほとんど全部、飛び出してしまいました。
それをやるなら、二次発酵前が良かったかも。

焼き色が薄いのは、牛乳で照り玉したのと、砂糖が少ないせいです。
形成後と焼成前に、乾燥防止も兼ねて霧吹きで水をかけているので、表面が若干パリッとしているかも。

あら熱が取れて生ぬるくなったら、ビニール袋に入れて保存。
出しっ放しだと乾燥してしまうので。

今回は、ネット上で公表されているレシピをアレンジして作りました。
イーストを使ったパンは、ほとんど失敗しないので、作るのが楽しいです。

タグ：e-p3