黄色ブドウ球菌とエンテロトキシン

先日、国内にあるラーメン屋さんで食中毒が発生したというニュースをネットで見ました。
「ラーメン屋さんの食中毒は珍しいな」と思い、ニュースのタイトルを読んだ時点で、「黄色ブドウ球菌かな？」と推察。
それはズバリ正解でした。

黄色ブドウ球菌は、人の化膿した傷口等に付着していることがあります。
製菓衛生師試験の受験勉強をした時、対応策としては、

「何をしても無駄！」

と覚えました。
この「対応策」というのは、たとえば、「○度で○分加熱すると死滅する」といった手段のことで、黄色ブドウ球菌は、増殖してしまったら、もう、いくら加熱しても、無駄なのです。

黄色ブドウ球菌が増殖すると、エンテロトキシンという毒素を排出。
このエンテロトキシンが食中毒の原因になります。

山形県の、製菓衛生師試験（平成１９～２２年分）には、エンテロトキシンについて、製菓衛生師全書に載っていない内容（言い回し、表現）も登場しました。
たとえば、

・熱に強く通常の調理法では破壊されない。
・熱や酸・アルカリに対しても安定で無毒化しない。

たまたま、調理直前に手をスパッと切ってしまった場合、傷口には、黄色ブドウ球菌が付着しているかもしれませんが、増殖を開始しているかどうか不明です。
切ってすぐなら、エンテロトキシンは産出されていないかもしれません。

でもまぁ、傷口がある時は、調理、製菓は控えるか、エンテロトキシンがワーッと増えつつあるかもしれない場所を、手袋等で覆い、傷口が食材に直接触れないようにすると良いかも。

先に挙げたラーメン店で、どういう状況でエンテロトキシンが発生してしまったのか、調べていませんが、もしかすると、調理担当者か、調理済の食品を客の所まで運ぶ担当者に、何かしら問題があったのかもしれません。

以下に、製菓衛生師全書（2011年14版）から、黄色ブドウ球菌の所在を一部転載させていただきますので、参考にしてください。

黄色ブドウ球菌：
この菌は自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷の中に見られる。
その他、水虫・しもやけなどのくずれや、ときに頭髪・副鼻腔などから発見される場合もある。
この菌が増殖するときに産生する毒素を円テロトキシンといい、これが食中毒の原因となる。
黄色の色素を産生するのでこの名前がついているが、白色の色素を産生するブドウ球菌もあり、これは毒素を産生しない。

最後に、本日の画像は、９月１１日、すなわち昨日のオキナワスズメウリさん。
実が、本当に大きくなってきました。
デジタル一眼レフ、e-p3のレンズキャップが、直径４センチですから、実の直径は３センチ前後でしょうか。
庭の一番日当たりが良い場所に植えてあるので、葉っぱフサフサ、ツルぐるぐるで、元気にしています。
実は、そのうち、黄色く色づき、やがて赤く変色するようです。
赤くなったら、来年用の種が採れそう。
ツルでリースを作るのもやってみたいし、これからも、しばらく楽しめそうに思います。

タグ：e-p3 オキナワスズメウリ

ワイルドトマト、収穫

おまたせ～、ワイルドトマトを収穫しましたよ～！

大きさの比較になるように、小銭を何枚か並べてみました。
硬貨は、ピッカピカに洗浄消毒でもしない限り、あまり綺麗なものではありませんから、良い子は真似をしないように。
うっかり真似をした時は、トマトは洗って食べましょう。

実が割れていた１個は、種を水洗いして、来年用に乾かしています。
キッチンペーパーに載せて、タッパに入れて、蓋をしました。
蓋をしないと、小バエが悪さをするかもしれませんので。

ところで、個人的に、飲食物を販売する店は、会計と商品受け渡しを別にしていると、印象が良いです。
飲食物の製造面で衛生に気を配っていても、会計で、決して綺麗とは言えない紙幣や硬貨を授受した手で商品を取り扱うと、せっかくの衛生管理が台無しです。

デパ地下等の小さな店でも、店員さんが２人いて、１人は商品を包装する担当、１人は会計担当だと、見ていて安心感を覚えます。

私が言うようなことでもないでしょうが、店員さんが一人しかいない場合は、硬貨、紙幣に触った手で飲食物を包装する時、なるべく綺麗なトングや調理器具のみで飲食物を扱い、包装資材には必要以上にベタベタ触らないほうがよろしいかと……。

食品衛生については、あまり神経質になるのも困りものですが、売る側は、神経を配りすぎるということは無いのではないでしょうか。

誰もが、気持ち良く飲食できるといいですね。

タグ：e-p3